为什么「沟通不良」是食品安全中被忽略的隐形风险？

食品安全从来不是一个人的责任，而是一项高度依赖团队合作的系统性工作。而在这当中，清楚、有效的沟通，是维持食品安全不可或缺的关键。试想以下情景：采购部门在收货时没有检查原料，因为他们“以为”供应商已经检查过；品管没有清楚的向食品处理人员说明卫生要求；厨房员工因为点单沟通错误，准备了不符合顾客需求的食物，甚至引发严重的食物过敏事故。这些后果，往往比大多数人想象中来得严重。

 

缺乏沟通

当食品处理人员在日常操作中缺乏沟通，而每个人都假设“别人知道自己在做什么”时，误解与代价高昂的错误几乎是必然发生的。新进食品处理人员若没有被清楚说明工作职责，往往只能凭自己的理解操作，或模仿同事的做法。这种情况，其实非常危险。 多年前，我在一家海产加工厂担任品管经理时，公司决定自行进行害虫防治。我挑选了几位纪律良好的员工，向他们讲解化学药剂喷洒的方法，也自以为他们已经完全理解。 直到几个星期后，一位客户代表发现有员工在原料仍放在收货区的情况下进行药剂喷洒，我才真正意识到一个关键问题：管理层认为的「常识」，并不一定是现场人员真正理解或重视的事情。 那次经验让我明白，沟通必须清楚、重复、并且配合监督。在食品安全管理中，“假设”本身，就是一种极大的隐形风险。

 

沟通误解

沟通误解，往往发生在“话说了，但被不同方式理解”的时候。我职业生涯初期，曾在另一家海产加工厂担任品管。有一次主管身体不适，交代我全权负责巴氏杀菌流程。过程中出现突发状况，我依据自己对流程的理解作出决定，结果导致整批产品无法通检，必须返工。这次事件让我深刻体会到：食品安全不仅是照着指示做，更重要的是理解每一个步骤背后的原理。领导者与主管必须持续沟通、解释，并确认下属真正理解，才能确保食品安全不会在关键时刻被破坏。

沟通不足

当食品处理人员接收到的信息不完整或不清楚时，很容易在无意中制造食品安全风险。在餐厅里，服务人员若点单错误，厨房就可能准备了错误的餐点；一旦涉及食物过敏原，后果可能非常严重。 同样的情况也发生在 SOP 上。 若 SOP 只是写着“处理食物时必须戴手套”，但没有清楚说明什么时候要更换手套、戴着手套不能碰什么，员工可能会戴着同一副手套处理所有事情——即使手套已经破损或受到污染。单靠文件是不够的。沟通的重点，在于确保员工正确理解，并正确执行。

 

忙碌时段忘记正确食品处理

在高峰时段，沟通最容易出问题。食品作业本身就繁忙而复杂，涉及大量食材、设备、工具，以及时间压力。当团队在忙乱中缺乏有效沟通，许多风险会被忽略，甚至没人意识到这些已构成食品安全隐患。这也是为什么，在检查或审核时，经常会发现大量不符合项。

 

缺乏反馈

没有反馈，食品安全风险就可能长期存在而不被发现。 有一次，我到一家小食摊简单用餐，发现打开了的展示柜外有一只苍蝇。出于职业本能，我向员工指出这个问题。她当场吓了一跳，立刻驱赶苍蝇， 并关上展示柜。 试想，如果没有人提醒，这些食物很可能会完全被污染。

 

食品安全，只有在有效沟通机制下才能真正被维持。 清楚的指示、持续的提醒、现场监督与双向反馈，才能确保食品处理人员按照公司政策与 SOP 正确操作。在迈入新的一年之际，让我们记住：良好的沟通，不只是团队合作的一部分，而是一项关键的食品安全控制措施。

祝愿大家在新的一年里：营运顺利、食品安全、事业更上一层楼。🎉 2026 新年快乐！ 🎉

商业厨房里最容易被忽略的高风险区域

圣诞快乐！

在这个节日季节，许多餐厅和食堂业者正忙着协助顾客庆祝圣诞聚会与聚餐。在高峰作业的情况下，厨房往往进入“只求快、不求细”的状态。一些原本看似小事的环节，往往因此被忽略，而这些疏忽，正是导致食物污染、甚至引发食物中毒的高风险来源。

以下是商业厨房中，最容易被忽略，却最容易出问题的几个高风险区域。

 

排水系统堵塞

餐厅应设置隔油池（grease trap），用于拦截来自餐盘与餐具上的残余油脂。

若没有安装隔油池，或隔油池长期未清理、失去功能，排水管道容易堵塞，洗手槽积水，产生异味，并吸引害虫进入厨房环境。这类问题，往往不是“一天造成”，而是长期忽略维护的结果。

 

冷藏储存不当

在忙碌时段，食物处理人员常抱着“先放进冰箱再说”的心态，把大量食材塞进冰箱。当冰箱过度拥挤，冷空气无法有效流通，部分食物可能出现冷冻灼伤（freezer burn），部分则无法被充分冷却。此外，若高风险食品、中风险食品与低风险食品混合存放，更容易造成交叉污染。 一旦冰箱本身发生故障，所有存放其中的食材，往往会在短时间内全部变质。

 

食材准备区（Food Preparation Area）

食材应尽快在准备区完成处理，不应在温度介于 5°C 至 60°C 的“危险温度带”中存放超过 2 小时，尤其是高风险食品。 现实中，常见的情况是，员工打算“暂时放一下”，却在忙碌中忘记处理，导致食物长时间暴露在室温下。 当食物在不安全温度下放置过久，细菌会快速繁殖，并产生毒素，最终可能引发严重、甚至致命的食物中毒事件。

 

清洁工具存放区

扫把、刷子、清洁剂等清洁工具，若因时间紧迫而未妥善存放，很容易成为污染源。 刷具本身附着的污垢，以及清洁化学品，若与食材、设备或餐具摆放过近，极易造成化学或生物性污染。这类风险，往往发生在“没人特别注意”的角落。

 

垃圾管理不当

在高峰作业时，垃圾累积速度非常快。 当员工忙于出餐而未及时处理垃圾，容易吸引老鼠、苍蝇等害虫。若餐厅外的大型垃圾桶未妥善加盖，也可能吸引野狗或大型蜥蜴（如 biawak）。

害虫正是被垃圾气味吸引而来，而它们身上携带的细菌、病毒与污物，都会成为食物污染的来源。

 

生食与即食食品的交叉污染

厨房应具备清晰的食品处理流程。 生食处理区，应与食品准备区及已烹调完成的食品区域明确分开。由于生食本身携带的细菌数量远高于熟食，一旦三类食品在同一区域处理，或共用相同器具，就极容易发生交叉污染，进而引发食物中毒事故。

 

总结

食品业者必须清楚了解，哪些工作区域最容易在忙碌中被忽略，却最容易造成污染风险。当管理者能够对厨房动线与操作流程进行有效监督，即使在高峰时段，也能降低食材变质与安全事故发生的可能性。

 

 

食物场所里有哪些务必坚持的个人卫生实践?

每一位食物处理人员都在食物场所的食物卫生实践上扮演着一个重要的角色。 因为食物处理人员时常接触食物场所的食物/食物接触面。因此， 他们务必养成实践正确个人卫生的习惯， 以避免食物造成污染。倘若食客吃了不干净的食物，会酿成食物中毒事件，进而造成生意亏损及影响公司形象。

  

食物处理团队处理食物场所多项工作。因此， 每个人必须了解正确的处理食物的处理食物的概念， 以便他们可以事件对的工作。第一点，是确保每位食物处理人员健康及清洁（外表）。每一位食物处理人员必须在加入食品公司前，注射抗伤寒症疫苗及出席食物处理人员训练课程。 此3小时的课程也许不足以为食物处理人员建立一个坚固的基础, 可他们可以在课程里学习到在食物场所当作及不当做的事情。

 

当食物处理人员要开始工作时，建议每一位食物处理人员实践在食物处理人员训练课堂上所学习的食物处理概念。 他们必须熟悉该实践， 并养成习惯。所谓熟能生巧。当食物处理人员建立了好的习惯，他们就会自然的好好的维持食物清洁（实践）。

 

食物处理人员进入食物场所前，每位食物处理人员尽可自行检查健康。就好像在行动管制令一样， 每一位食物处理人员自行量体温及使用消毒液。自觉不舒服或体温高(>37.5^oC) 的食物处理人员一律不被允许工作。此外，有传染疾病（如伤风）的食物处理人员也不被允许处理食物。他们需要接受治疗， 并在他们痊愈后才能获准处理食物。

 

食物处理人员不可佩戴饰物（耳环，手表，颈链等， 包括手机）以及涂上化妆品（口红，指甲油，润滑剂等等）工作。他们必须穿上干净及颜色鲜艳的制服或配件（头罩， 口罩， 围裙）， 还有包头鞋子。 进入食物场所前， 他们可以自行检查是否有长指甲。如有， 必须剪短后再进入场所。检视好穿着之后，食物处理人员必须先洗手才处理食物。在食品加工厂/工作坊里，有洗手设备被个别建造在食品加工间的进口之外，让食物处理人员洗手后才被获准进入食品加工间。    

 

在处理食物的时候， 食物处理人员必须避免一些不对的操作。 譬如， 朝向食物咳嗽会允许体内的细菌轻易得污染食物， 徒手触碰食物会手上的污垢， 灰尘，细菌等污染物转运（交叉污染）到食物里， 穿着手套拿纸币会污染手套并接着污染食物。还有更多例子。食物处理人员可以在课堂上了解这些不好的行为。

   

维持好的个人卫生是每位食物处理人员的责任。食物处理人员团队若养成了此实践，将可避免食物被污染, 进而确保不会酿成食客食物中毒。   

 

 

如何避免食物中毒?

根据世界卫生组织 (WHO), 在这个世界上，每一年， 每10个人当中会有1个人因为吃了污染的时候而患病， 而每一年都会有至少42万人死于食源性疾病。食物中毒时可怕的。人在食物中读后会出现腹部抽痛，发烧，呕吐，腹泻。如果情况较严重，该患者将丧失了性命。因此， 食物处理人员在避免食物污染中扮演一个重要的角色。

食物处理人员的个人卫生及（工作）行为 

个人卫生贫乏的食物处理人员会污染食物。有着长指甲，带着配件， 涂着化妆品，不穿合适的服装， 有伤风， 手上有伤等等都是食物处理人员在处理食物时不能有/做的。此外， 哪些食物处理人员的不良行为， 如在处理食物的时候，用手尝食物，徒手触摸食物，朝向食物咳嗽， 抽烟及挖鼻坑等等都会造成是无污染。因此， 食物处理人员必须学习实践良好的个人卫生及食物处理以避免食物污染。 

食材检查

食物处理人员必须运用新鲜及干净的食材进行烹煮或加工。好品质的食材没有很多的污染物， 因此可以减少食物污染或细菌繁殖的可能性。食物处理人员必须检查所有食材的质量或在每次购买食材之前做好食材的检查。只有好质量的食材才课用于烹煮/加工。食物处理人员也必须在购买罐头食品前进行检查。不能用肮脏及包装生锈的罐头食品， 也不能用凹陷及肿胀的罐头。因为这些都是食物污染的明示。

工具的清洁

工具必须被查看是否有损坏， 裂缝及爆裂。食物处理人员必须使用完好的工具，以避免损坏的地方可以累积污染物，促使细菌滋生。工具损坏脱落的碎片也可以污染食物， 并在食客误吞这些固体碎片之后割伤内脏。 

避免交叉污染

交叉污染的形成有赖于污染物（尤其是细菌）从一个地方/食物搬离到零一地方/食物。 食物处理人员可以在处理食物的时候观察是否会发生（交叉污染）。比如说，在同一工具处理生与熟的食物，或在同一工具处理高风险（肉类及海鲜类）及其他食物，误把化学物放在食物旁边等等。食物处理人员必须在发现有交叉污染的可能时，把处理食物工作或食物进行分开处理。 

 

食物温度与储存

当食物的温度是介于摄氏5 – 63度之间, 食物中的细菌量可以在20-30分钟内倍增。 长时间存活的细菌将会分泌毒素， 进而破坏食物的安全。因此， 食物处理人员必须计划处理食物，如， 怎么解冻食物，何时烹煮，储藏在哪里，怎么储藏， 何时运送，怎么运送等等。

预防害虫及动物 

害虫及动物身上带有各种的污染物， 包括细菌。这些污染物会污染场所， 工具及食物。因此，食物处理人员必须预防害虫及动物进入食物场所。食物处理人员必须时常确保场所清洁， 使得场所没有“食物”吸引害虫及动物。

使用干净水源

食物处理人员必须使用干净（来自政府）的水源。 尽可能的让水源通过一个过滤系统， 使得水源安全及免于含有有害细菌。污染了/ 未处理的水含有很多会污染食物的各种的细菌， 重金属及化学物。

垃圾管理

食物处理人员团队必须有完善的垃圾管理， 使得场所内外干净， 不会有未处理的垃圾招惹害虫及动物。我曾经路过1夜市， 并看到一些食物残渣就这样被丢在地上。虽然有垃圾袋装着, 但是很快的可以看到那垃圾袋被狗咬破了， 因为垃圾那难闻得味道吸引了动物。这味道也可以招惹害虫，如老鼠及四脚蛇。

正确得处理食物得操作将帮助食物业者维持生意的营运。当所有食物处理人员能够胜任处理食物的工作，这将可以保持食品安全措施。 食物业者也能够安心及去专注食品生意。

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如何避免化学品污染食物?

食物遭到化学污染是可以导致食物中毒及产生健康问题的其中一种危害。我们可能忽略了场所的日用化学品可以是食物污染的罪魁祸首。这种化学污染可以造成急性货慢性疾病。因此， 食物处理人员务必避免食物遭到化学性污染。
 
一切必须从改变食物处理人员的观念开始。 食物处理人员必须实践良好的个人卫生。他们不能在处理食物的时候使用指甲油。这化学品可以在清洗食物的时候从指甲脱落，进而污染食物。化妆品也能被身体的汗液带到食物里。主管及品官们可以常安排培训， 尤其是给于新员工。他们也可以在食物处理人员还没进入职场钱，安排列行检查。 如果高层一直强调执行严厉的要求， 场所的食品安全文化将得以维持。
 

在食物场所里，化学物不应该与食物放在一起。润滑剂，柴油， 杀虫剂，清洁剂等化学物必须被放在食品加工厂，进食及准备食物的地方之外的化学物储藏室。这个储藏室必须通风及远离食物场所。只有化学品负责人可以进室内提取化学并分发到需要用到的地方。食物处理人员则必须确保使用化学品时不会污染食物。所以，洗工具的地方必须设在离开准备食物货进食的地方。所有清洗及喷射杀虫剂的工作必须在营运食物之后才执行， 避免照成食物污染。
 
所有的化学品必须有完好包装，不外溢或损坏。品管或负责人必须检查新进的化学品才允许把化学品放在化学储藏室。如果需要稀释化学品，负责人则需要按照标签的指示去稀释化学品， 将之导入完好的容器， 盖好， 并贴 / 写上化学名及浓度。 不要使用装食品容器来装化学品， 也不要用装化学品的容器来装食物。
 
食物处理人员必须检查食材是否干净及不被任何化学品污染, 才接收食材/货源进行加工。遭化学品污染的食物必须退还给供应商。食物处理人员也不能在处理食物的时候使用涂抹液, 或任何可以污染食物的印。
 
避免化学物污染食物不仅仅可以避免食物中毒，通过这些谨慎的措施， 食品业者将会避免食物浪费。 故，企业务必安排常规训练于食物处理人员， 借以提醒他们关于避免食物遭到化学污染。

如何避免食物场所遭受害虫侵扰?

害虫是食源病菌的搬运体。 它们可以污染食物及食物接触面， 并导致食物中毒。故，食物处理人员必须防止食物场遭到害虫侵扰。控制害虫的方法不仅仅是设立陷阱期或诱饵。有些基本的防止工作是需要每天维持的。 

食物处理人员必须足够地清洗食物场所。营业事件过后，食物处理人员必须彻底地清食客们留下地食物残渣或其他污垢。最好能够在离开前检查清洁。所有地食物必须被盖好。 不恰当地存放食物可导致食物溢出， 容易吸引害虫。用过地餐具必须尽快的清洗。 食品加工厂地食物处理人员必须在完毕加工食品以后，彻底的清洗工具， 才离开食品加工厂。

在清洗场所及工具的当儿，食物处理人员必须把垃圾及食物残渣等其他垃圾装进垃圾袋， 绑好，再丢进垃圾桶。使用比较卫生操作的脚动垃圾桶。 食物处理人员必须确保时常把垃圾同关紧。每天， 必须把场所里的垃圾丢进场所外面更大的垃圾桶里。这外在的大垃圾桶也必须被改好， 防止臭味散发， 吸引像蟑螂，老鼠及四脚蛇的害虫。 

我们可以盖上场所里所有的缺口， 进而防止害虫进入仓所。举例，安装坚强的铁丝网再沟渠出口处可以避免老鼠从该处进入场所。地上的捕捉器， 排水沟，及落水管必须被盖上格柵。 食物处理人员必须（尤其再离开场所前）确保墙壁， 天花板及地上没有缺口，洞及缝隙。至于食品加工的工作坊及工厂，食品业者可以货源进口处安装自动关闭门， 气帘或塑料带， 并 确保所有的门保持时常关闭。  

检查食物场所时， 食物处理人员也可以检查是否有“死角”或有不再使用的容器， 工具及机器仍停放在食物场所里。处理物件存放， 把不再使用的物件丢掉可以帮助避免害虫侵扰。害虫会聚集在这些物品中， 繁衍后代。此外， 也常安排打扫这些地方。

食品加工厂上的品管必须在允许搬进货源， 设备，机器，化学品及包装品没有被害虫污染到加工厂前， 确保这些物品没有被害虫污染。食品加工厂的体积大， 所以需要一个害虫控制计划， 避免害虫侵扰问题。 

害虫的存在可以污染食物及传播疾病， 导致食物被破坏及食物中毒。食品业者也会因此必须承担营业亏损， 甚至得承担卫生官开出的法律惩罚。 所以，防止害虫侵扰的措施必须严厉执行。 

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如何避免细菌造成的食物污染?

细菌有好坏之分。人们使用好细菌生产健康食品。坏细菌则能在多方面污染食物。所以， 食物处理人员必须使用实用的实践避免细菌污染食物。 

每位食物处理人员必须时常保持个人卫生。他们必须穿戴合适的保护服， 避免细菌或其他污染物污染食物。食物处理人员也务必有好的实践， 及了解处理食物时当作及不当做的事。食物处理人员也必须避免在患上传染疾病（如伤风）或手部受伤的时候处理食物。

食物处理人员必须使用干净的工具处理食物。无论如何， 他们务必在处理食物之前检查工具是否完整， 并确保所有工具能够被正确的清洗及抹干。不能使用肮脏的毛巾抹干工具。如果需要同时间处理两种不同的食物（如高风险及普通食物， 生及熟的食物）的时候， 食物处理人员就必须准备多一套的工具。 他们必须选择新鲜的食材， 并将之与熟的时候分开存放。
工作之后， 食物处理人员必须确保在关闭场所（餐厅，食堂等）之后， 没有小洞或缝隙， 避免害虫进入场所。时常把食物盖好， 或把食物放进封密式容器，避免害虫及其他污染物污染食物。他们也必须严禁动物进入场所， 因为动物身上含有细菌。

比起普通的垃圾桶， 脚动垃圾桶更加适合的被使用。后者不需要以手碰垃圾桶盖， 减少因为手部造成的污染。无论如何， 食物处理人员必须在处理垃圾后洗手。每一天， 场所里的垃圾需要被丢进垃圾收集站。时常把垃圾桶盖上， 避免垃圾堆积超过一天。垃圾的臭味能够吸引害虫。含有垃圾的垃圾袋需要被绑好及做好适当处理， 避免害虫泛滥。把室外的环境卫生也照顾好， 因为肮脏的环境能够吸引害虫吗并进入场所。  

生与熟的食物必须好好的被存放及处理。食物处理人员可以控制食物温度及烹饪时间来控制食物的细菌量。烹饪食物之前， 食物必须经过合适的解冻方法， 让食物可以完全的被解冻。运送食物的时候， 如果食物在存放的时候， 需要温度保存， 食物处理人员就必须安排有合适温度的容器运送食， 避免食物损坏。 

当我们知道细菌如何生长, 我们可以知道如何计划食物处理， 避免细菌生长在食物里。您避免细菌污染食物的实践是什么？欢迎在评论区留下您的见解， 供大家一起学习。 

细菌是如何污染食物的?

每一个人都喜欢品尝美食。吃东西不仅仅是为了填饱肚子，也是为了要建立良好情绪及能量来面对每一天的挑战。当食客吃了一顿新鲜，热喷喷的美味佳肴后会觉得满足。然而，如果吃了被污染了的食物则会像是发了一场噩梦一样， 得面对食物中毒所带来得不适。 食物中毒得根源有许多， 其中一个原因是细菌污染。

在合适的条件下，细菌能够在任何地方存活。细菌可以附在食物处理人员身上。如果食物处理人员不实践食物卫生，在他们处理食物的时候， 细菌就会污染食物。人的耳朵及鼻子含有细菌。 如果食物处理人员摸了耳朵，鼻子及嘴巴后继续处理食物，这些食物处理人员的手上将含有细菌， 并在处理食物的时候污染食物。靠近食物咳嗽或打喷嚏也会让身体内的细菌污染食物。

另一个细菌污染的来源是毛发。毛发含有细菌， 并会在掉落在食物的时候污染食物。此外, 看看我们的手。我们触摸周遭很多东西。 所以， 手上会有很多细菌。 如果手部受伤，伤口处将有更多的细菌。如果食物处理人员在处理食物之前没有洗手， 或在如厕后不洗手的情况之下继续处理食物，食物一定会被污染。

动物身上有灰尘，污垢及细菌。当动物进入食物场所之后会污染该场所及场所内的设备及食物。如果小鸟可以进入食物场所内，这些飞禽有可能会排出排泄物污染食物. 害虫，如老鼠，苍蝇及蟑螂也会带着细菌污染食物场所。 因此，食物处理人员必须做好害虫控制。

场所内的固体及液体垃圾含有细菌。 其难闻的气味会吸引动物及害虫。我记得我曾经走访1夜市。夜市中我看见有几袋垃圾被放在路旁。就在半小时的时间，这些垃圾，可能是臭味吸引了几只狗。这些狗咬破了垃圾袋找食物。固体垃圾被翻开，导致臭味更强。我在想不久后这个地方一定会吸引老鼠。如果一个地方有害虫泛滥，这些害虫会通过洞口/缝隙进入场所。时常得记得害虫可以带着细菌污染食物仓所。 

空气中有很多污染物。污染物中的细菌，可以透过风吹而宛然没有盖好的食物。夜市小贩应该在摆卖食物时， 把食物都盖好。盖着食物也可避免食物被害虫污染， 尤其是哪些有味道的食物， 如海鲜， 咸鱼等等。 

不洁的水（喝水，井水，雨水）及高风险食物 (含高水分的食物) 如海鲜类，肉类及奶制品含有许多有害细菌。所以， 食物处理人员必须使用干净的水， 以及正确的方法去处理高风险的食物。如果处理不当， 高风险的食物含有很多有害细菌可以污染书的食物。 

细菌污染在很大程度上可以影响食品生意。然而细菌污染食物是可以避免的。食物处理人员务必实践食物卫生及正确的处理食物以避免食物被细菌污染。 

      

细菌喜欢什么?

细菌无处不在。 我们每天都与细菌共存。好细菌改善我们的健康，而坏细菌却使我们食物中毒。细菌附在我们的头发，脸部， 手， 衣服及裤子。 所以， 食物处理人员必须知道如何避免细菌污染他们准备的食物。我们可以透过了解细菌如何繁殖来控制食物场所里的细菌量。

细菌吸收任何有养分的物质。因此， 遗留在工具及场所的剩菜及食物残渣将成为细菌的食物. 含有高蛋白及水份的食物更使得细菌可以活跃的增长。我们称这食物为高风险的食物。举例，蛋及蛋制品， 海鲜及海产品，肉类，奶制品及即食食物。因此， 食物处理人员必须很卫生地处理这些食物及把他们完全煮熟才端上。 

细菌最适合在摄氏37度(体温)生长。其实，细菌可以在摄氏5度至63度间任何有养分的地方开始活跃的繁殖。我们不能让高风险食物的温度长时间维持在这个危险温度范围之内。 所以， 我们可以把食物放在摄氏4度或以下, 或者把食物完全的煮熟，进而杀死食物的细菌。如果需要长时间摆放食物，我们可以安装加热系统， 让其持续的把食物保持摄氏63度的高温。

当细菌在危险温度范围一段时间之后， 细菌会迅速地繁殖。在正常地情况之下， 细菌量可以在每20分钟之内倍增。数量会有多少呢？ 您可能不敢想象。。。1粒细菌可以在6小时内分割到1百万粒！而那只是从1粒开始。想象一下！ 所以吧！ 不要把食物放太久。最好是准备好食物后马上端给客户。

细菌会在含水量高地食物及地方繁殖。食物处理人员需要把食物工具及设施都彻底洗干净及抹干， 然后把干的工具存放在干的地方/房间。处理食物以后， 食物处理人员必须清洗/打扫食物场所后才回家， 不留一丝食物残渣。

食物处理人员可以实践食物卫生操作以控制细菌繁殖， 食物越少（坏）细菌，食客越安心享受美食。

为什么您（您的团队）需要报读食物处理人员训练课程？

 “嗨老板， 什么时候有课啊？”
“嗨， 请点击链接查看我们最新的课程表”
“噢噢噢。。。好的好的多少钱?”
“每位RM50”
“老板，可否问问。。。”
 
每当我读到这些信息， 我大概可以猜到下一个问题是什么。 没错! 我偶尔会看像这样的问题 – “我可以只付钱， 不上课么？”，“请问我可否叫别人替我上课？因为我忙的不可开交哦。。”或“线上课是么？我可以在上课时关闭视频么? ” 老实说，我听不情愿的回答这些问题。对我来说， 这是对我的专业的不尊重！
 
这些年来， 我有的时候会尝试了解为什么食物处理人员会拒绝报读课程。经过饿哦的观察，我得到的反馈不外是食物处理人员每天忙经营生意（没时间）， 课程时间太长， 食物处理人员不喜欢接受培训, 因为年纪大或没有受过教育的关系，不了解怎么样使用ZOOM及google form 。 几年前，我走访了餐厅及食物亭， 递传单给这些食物场所的负责人, 尝试推广食物处理人员训练课程。有一位老板向我投诉说：“安排工人去读书（报读课程）是浪费时间啦！拿了sijil，做不久又不做了！”
 

我知道大部分的我们觉得报读食物处理人员训练课程是为了得到证书， 以应付日后的核查。没错， 这确实是目标之一。可请想想您聘请员工的目的。请食物处理人员在您的食物场所工作是为了什么？ 我想每位老板的答案都一样 – 购买别人的时间来建立餐饮事业。企业老板们都希望每位食物处理人员能够既有效率又很卫生得处理食物， 让事业能够永续的经营及发展下去。  另外一个说法是，食品业者渴望“复制”更多合格得员工来经营事业。
 
因此， 培训是有必要的。通过培训， 食物处理人员被教育如何正确得处理食物， 进而避免食客遭受食物中毒。3小时的食物处理人员训练课程将带给食物处理人员正确的处理食物的概念， 让他们可以开始实践在工作场所里。当您的食物处理人员习惯了好的食物处理操作，很自然地，他们会保持着食物卫生与食物安全，使得业务操作顺畅。 您同意么？
 
培训也可以给与哪些已经了解正确处理食物操作的食物处理人员一个提醒。我也有培训过一些已经在多年前上过此课程的学生。有些学生曾经在别的学校上课， 有些则遗失了证书。他们都愿意重新上课。我也培训过上了年纪的学生。即便他们不了解如何使用ZOOM及google form, 可是他们还是愿意报读线上课。有些学生寻求家人的帮助上线上课，有些学生则坚持亲自学习上线上课的方法。他们问了我很多问题，特显得尴尬。我忙说：安媞！ 安媞！不要紧！不要紧! 然后很耐心的回答他们所有的问题。我还教过有听觉障碍的学生， 整个线上课的过程中，她的配偶很用心的协助她完成线上课。 这些学生们都完美的完成课程。当我宣布完成课程后， 他们是那么的开心。对他们来说， 他们今天完成了他们人生中从来没有做过的事。我被他们的精神感动了， 也为我从事这份职业感到骄傲。
 
我在几天前, 在一个购物广场旁的餐车上遇见了一位合格的食物处理人员。他正在推广公司的新产品。 开始的时候我是被这个著名公司的新产品吸引了。所以， 我接近着餐车。这位食物处理人员在准备着食物样本共路人品尝。在等待当中， 我们闲聊了一会儿。他穿戴着头罩，口罩，手套及围裙在处理食物。他说公司规定必须确保食物安全， 所以他穿戴了这些配件处理食物。他的公司有提供正式的培训给每一位食物处理人员。我看着这位食物处理人员拿着一个筛选器, 我就随口问问他们是怎么洗这个工具的。他就滔滔不绝的讲诉洗这个工具的程序。这给我留下很好的印象。试想想，如果这位食物处理人员没有经过正规的培训并实践之，他能口述境界的程序么？肯定不会！准备好食物之后， 他邀请我尝试这新产品。试多少都行。呵呵。我当然义不容辞！确实是很美味！那是我的一个很好的经历。
 
所以， 我们应该安排我们的食物处理人员报读食物处理人员训练课程。先别惦记着符合条规。想想如何能够让每一位食客在无后顾之忧之下享受您的招牌食品并成为您的回头客户！我想那是每位餐饮老板们的愿望。
 
 
 
 

食物处理人员的个人卫生

个人卫生是食品业者在经营食品生意时需要注重的一项操作。这是因为此操作与食物卫生有着密切的关系。 没有个人卫生的食物处理人员将会污染他们正在处理的食物。

有鉴于此， 食物处理人员人选在进入职场前需要被讲诉个人卫生的重要。成为食物处理人员的基本要求是注射抗伤寒症疫苗及报读食物处理人员训练课程。在课程里， 学员将学习处理食物的概念。报读课程也将使得食物处理人员们遵守2009年食物卫生条例第30条。 

食物处理人员在开始处理食物前定时自捡是的一个好习惯。他们需要确保自身有一个积极工作的状态。 他们必须穿着合适的工作服，以保护食物免受到污染。此外， 食物处理人员也不允许在处理食物的时候带首饰，留长指甲或化妆（包括图指甲油）以避免污染食物。 

食物处理人员如有生病（传染疾病）， 食物中毒或有手受伤， 不可处理食物。在处理食物的时候， 他们必须戴上头罩及围裙，及使用合适的工具或手套处理食物。不许以手直接触碰食物。这是因为我们的身体有很有多污染物， 尤其是匿藏在头发， 耳朵，鼻子， 嘴巴及双手的金黄色葡萄球菌。 

处理食物的时候，食物处理人员也必须有良好的处理食物操作。 譬如说洗手。食物处理人员必须时常在如厕， 触碰脸部。处理食材，丢垃圾，清洗设备及设施之后，及工作之前洗手。他们不许在处理食物当中抽烟，朝向食物咳嗽，吐痰/口水，吃东西，挖鼻坑，抓头(瘙痒)等等。 这样会很轻易的导致交叉污染。

恶略的个人卫生是其中一个导致食物污染， 进而造成食物中毒的一个原因。如果每位食物处理人员都能够建立一个保持良好个人卫生的习惯，是可以避免（因为这个原因而导致）食物中毒事件。每个人都可以做得到！

从没想过原来洗手竟然有7个步骤。。。

我们的双手是身体其中1个常接触食物的器官。所以， 食物处理人员必须常洗手， 尤其是准备食物前。可您知道么？其实洗手有7个步骤！今天就来看看您 / 您的食物处理人员有没有实践这些步骤

步骤 1: 在手上涂上肥皂。记得使用液状肥皂。块状肥皂会累积之前肥皂使用者的手上的污染物. 涂上液状肥皂后，最好以手肘扭开水龙头的水， 让水弄湿双手。因为手掌肮脏， 触摸水龙头只会造成污染。 因此， 食品业者可以安装比较长的水龙头拉手。有些洗手设备是以脚踏或以膝盖按的方式打开水流。 这写都是不错的洗手设施。

步骤2: 擦洗双手，尽可能把洗手液涂上双手的所有位置。有些人忽略了这个步骤。以为把手弄湿了， 就可以把手洗干净。其实并不足够。这个步骤可以把掌心的污垢洗掉。

步骤3: 擦洗手指及手指之间的缝隙。这个步骤可以把藏在手指之间的污垢洗脱。

步骤4: 把所有指甲在另一只手掌心搓擦， 让指甲附近的污垢可以被擦脱。食物处理人员必须保持所有手指甲简短， 以避免污垢及细菌藏在指甲缝中，

步骤5: 把所有指甲在另一手背擦洗， 以去掉手背上的污垢。

步骤6: 以手肘扭开水龙头， 让干净的手流在受伤洗涤。 这步骤把所有的洗手液及污垢混合去掉。完成之后， 再用手肘关上水龙头。

步骤7: 使用纸巾拭干双手或使用干手器烘干双手。有写咨询分享道使用干净的毛巾。我不太赞同， 因为毛巾会因为累积之前毛巾使用者的污染物而变得肮脏。这样会污染刚洗干净的双手呢！所以， 我比较喜欢使用纸巾， 然后把用过的纸巾丢进垃圾桶里。干手器也是一个很卫生的干手设备， 可以使用。

实践以上7个洗手步骤可达到至少20秒的洗手时间。有效的洗手可以在处理食物的时候， 避免双手污染食物， 进而保持食物的卫生。

 

今天就学起来! 

食物清洁 – 食品事业的基本要求

食物清洁是避免食源性疾病，食源损伤及食物变质的一系列的实践。它是食品业者/经理在经营食品业时必须执行的基本要求。没有食物清洁的场所将使得食品业者面对永续经营的风险。 

食物清洁强调食物处理人员的个人卫生， 干净的工具及场所。顾客们进入场所时， 他们会被干净的场所及工具而留下深刻的印象。受过良好培训的食物处理人员了解如何保持良好个人卫生。以这样的服务质量， 他们能够准备干净又美味的佳肴供食客安心享受。    

正确的处理食物咳哟避免浪费。举个例子， 当食物被苍蝇， 肮脏的收， 会被洗碗液污染了，为了避免食物中毒， 食物处理人员必须果断地丢弃该食物. 试想想被丢弃地食物， 那都是成本啊！可如果食物处理人员实践食物清洁， 他们就可以避免浪费了。

当食客对环境， 食物处理人员及食物感觉良好，这将建立顾客地信任及忠诚度， 因为他们在这里得到一个愉快的用餐经历。比起肮脏地场所， 食客会比较愿意在干净地场所用餐。当然，食物处理人员地个人卫生及处理食物的方式也会被考虑在内。 

在职场实践食物清洁作业也能够提升个人成长。当食物处理人员在学习正确的处理食物地同时， 他们也在家里建立一个良好的处理食物的习惯。这个工作经历能让他们更加地关注食物安全， 进而改变他们往后地处理食物地习惯。 

食客喜欢美食。但是食客也期待能够在干净地场所， 享受着干净地食物及良好的服务。因此， 所有食物处理人员必须严厉地在食物场所执行食物清洁作业。  

  

什么是食物中毒？

食物中毒是一个可以导致呕吐，腹泻，发高烧寄其他症状的疾病。人一旦吃了不干净的食物就会食物中毒。有些人会很快从食物中毒痊愈， 但也有些人死于食物中毒。

让我们来看看3种食物污染 – 物理性污染，化学性污染及生物性污染。当食物被肉眼看得见的物体（如头发，害虫，书钉，纽扣，饰物等等）参杂在其中，就造成物理性的污染。有些物体可以带着微生物并污染食物。譬如说， 当毛发掉进食物里， 毛发中名为金黄色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus ）的细菌可以污染食物。由化学物，如洗地水，洗碗水，消毒水，杀虫药及其他化学物沾上食物叫化学性的污染。微生物污染指的是食物被微生物感染。细菌是能够污染食物最普遍的微生物。

我们的体内有可以避免有害物侵袭身体的免疫系统。这个系统会引发呕吐，腹泻及发高烧来把污染物排出体外。这些反应可以帮助“清洗”体内的毒素。然而，在某些情况， 食物中毒可以很严重， 甚至造成死亡。譬如说，人一旦食用遭傷寒沙氏桿菌(Salmonella typii) 污染的食物，就会患上伤寒症。这种细菌可以导致小肠损伤。 如不及时治疗， 病人会短期内身亡。免疫力低的人， 如孕妇，病人， 老人家及小孩若吃了不干净的食物， 会比较轻易的患上严重得食物中毒。除了呕吐，腹泻， 发烧， 其他食物中毒得症状也包括恶心，便秘，没有食欲，身体软弱等等。 

食物中毒事件会使得食品生意大受影响。当顾客们因为吃了不干净得食物而导致食物中毒。当卫生官员接到集体食物中毒得投报，他们就会展开调查。官员们有权力拿被怀疑得食品得样本， 并送到国家实验室检验。如检验结果显示食物样本确实有是无污染， 卫生官员就会凭检验结果采取法律行动。在调查中，如果官员们发现场所不干净，尤其是厨房有害虫侵扰， 他们会引用1983年食品法令第11节，命令食品业者停止营业不超过14天。这样一来， 肯定会毁了生意生意信誉。

维持食物场所清洁及带领食物处理人员们正确地准备及处理食物是避免食物中毒得好措施。每一位食物处理人员都在食品生意里扮演着重要按角色。因此， 举办食物处理人员培训是重要得事情。每周会议， 评估， 及列检从食物处理可以提升食品生意得食物清洁与食物安全。

食物中毒是可以形象生意地一个严重事故。食物处理人员团队务必有这个醒觉。如果每一位食物处理人员都能够习惯性的实践对的食物处理工作， 则可以避免食物中毒。

    

Jacky Chung
食物处理人员训练课程导师
JACKYZ SOLUTION

 

 

 

           

                 

 

3个定义断定您的员工是不是食物处理人员

经营一间食物事业需要人力。一间食小卖部需要至少一位员工， 一间餐厅需要至少3 – 5位员工， 一些的企业需要更多， 约15-20员工， 加工厂需要更多。我们常称呼员工们为工人， 员工等等。可您是否知道， 这些人员也有另一个工作名称 – 食物处理人员?

引述2009年食物卫生条例， 所有食物处理人员务必出席一堂由食物处理训练学校所举办的3小时的食物处理人员训练课程， 并获得证书。未报读的食物处理人员可被罚款不超过RM10,000 或超过 2 年监禁。所以， 如果您正经营者食品生意，一定要检视，在您的团队里有谁是食物处理人员 ，及是否已经拥有食物处理人员训练证书。

一个食物处理人员最直接的定义是在一场所准备食物的人。它指的是厨师，厨房助理，食物加工厂操作员，及任何准备及生产食物的人。

厨房工具有食物接触面

此外， 接触食物及食物接触面的人也被称为食物处理人员。厨房里的碟，碗，杯，食物切板，叉，汤匙，筷子，刀，篮子，盆及任何用以处理食物的工具都有接触食物的表面，我们称之为食物接触面。  员工在洗碗碟的时候，都有触摸接触食物的工具表面， 因此他们是食物处理人员。处理洗碗碟的员工， 您还想到有哪些人有触碰食物接触面么？

最后， 在一场所处理已包装或未包装食品或工具的的员工也是食物处理人员。您可以想象在面包店工作的员工们。他们每一天都在处理（上架，包装）已包装或未包装的面包 / 蛋糕。还有在夜市售卖食品的人们。

说到这里，您已经知道， 在您的团队里，谁是食物处理人员。在办公室理工作而已的员工不是食物处理人员。收银员，根据职称，也不算是。 但是， 如果您偶尔安排收银员帮忙处理食物， 比如说端食物给客户， 那她就是食物处理人员了。

温馨提醒，请安排您的食物处理人员们报读食物处理人员训练课程及注射抗伤寒症疫苗， 避免受到惩罚。在课堂中， 食物处理人员们将接受正规的训练，以便能够学习如何照顾您的食品生意。 

 

                 

Jacky Chung

Trainer and Consultant

JACKYZ SOLUTION