校准是标准仪器与测试仪器之间的测量数据比较，以确定测试仪器的量值工作。校准可分为内部及外部校准。内部校准是使用者自行做的校准。而外部校准则是由 ISO 17025 认证的实验室操作的校准工作。
任何测量仪器的质量都会随着时间而降级。 零件的时间一长， 仪器看起来挺好，可实质其稳定性会逐步下降。 因此，持续的校准能够确保仪器能够如刚开始启用时那样符合仪器规格。
测量读数是品管们用于判断程序是否符合食品安全或客户要求的重要数据。如果测量读数不准缺，品管们可能会疏忽问题所在以及忽略了控制措施的需要。譬如说，品管们测量多样海产品，即使有些海产品已经处于室温，可其温度计却每次显示读数3oC. 品管们可能以为海产品温度没问题而允许继续生产产品， 不做任何的控制。这一忽略能够造成细菌往海产品上繁殖。 所以，品管们需要准确的测量仪器， 以便让他们可以迅速地在控制食品生产的时候做出品管地决定。
食品加工人员需要一个测量仪器地校准计划。在这个计划里， 所有校准工作被编排及记录在一个校准表里。品管们将按照这个表实践校准工作， 并记录所有地内部校准成果及把所有外部校准地报告备案。品质保证人员（QA）负责确保所有地校准工作都根据标准表里显示地期限前完成。食品加工里会用到地测量仪器包括电子秤， 温度计，酸碱度计，氯气测试计。
一些仪器地准确度可以在校准的时候被适度地调整。 在做内部校准时，读数的偏差被记录在检查清单，以便品管可以把这偏差数据加在接下来检测所得地读数上。这样，测量读数地可靠性在维持食品安全上就显得更高了。
校准工作里的日期及读数记录是关键地资料。QA 们必须确保有关资料是正确且是最新的， 使得这些记录文件可靠，并可以作为证明文件。
Jacky Chung
Trainer and Consultant
JACKYZ SOLUTION
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当我们在遵守 MeSTI 要求时，我们必须记录每一个生产天的生产行动, 以便每一位加工厂的支援能够知道加工厂及生产里所发生的事情。 记录也可以让品质检察员（品管）在偏离标准作业程序（SOP)的情况下，进行适当的行动。
在2022年，基于2位家人的陆续入院， 我进了公家医院的急诊和外伤部门及病房几次跟进家属的情况。在哪里，医生如发射炮弹式的询问我病人的情况。 在我详细的回答所有问题之后， 医生记录了我那所有的口述资料。每次一当我质询医生的时候，医生都会先观看病人的记录， 并给我们讲述病人（家人）的情况。 每一天跟进病情的医生都不一样， 想想他们怎么能够准确的说出病人的情况呢？是的，他们看了病人的记录。我对于他们的记录系统留下深刻印象。 当然， 我是深信记录是能够带来一些资讯， 并帮助负责人做进一步的行动或做评估工作。
记录可以体现为打勾 (√) 及打叉 (×). 打叉标记的意思是“不好”或“还没做”。像这样不符合要求的时候，我们会记下不符合要求的情况/原因及纠正措施。记录里也有一些测量数据， 如食物温度及食品重量读数。 温度读数必须准确， 以便能够证实食品安全。如果海产品温度提升至摄氏4度， 细菌可能会开始在食品上繁殖。 因此，品管必须以足够的冰洒盖在食品上， 以便能够再降低食品的温度。这是品管保持食品安全的一个例子。食品的重量也是一个必须控制的事项， 以便能够符合食品的规格。食品的大小也是以单件产品的重量来区分， 所以重量读数的准确性异常重要。
另一个据关键性的测量是时间长度。一些过程如冷冻与热蒸都需要标准的时间长度， 使得该过程能够完全达到完全的效果。这个时候，记录准确的时间就变得重要了。有了记录， 品管就能够确认程序是否操作得当。而当食品达不到生产过程（冷冻，热蒸等等）的效果的时候， 就可以排除操作因素，而可以转调查其他原因（如机器问题，产品数量问题等等）。
包装品，化学品， 货源及食品的批次碼及数量记录可以体现出每项物品的库存情况， 也可以用意实践先進先出法 (FIFO) 系统。每一项库存必须有此系统， 以便能够保持物品的品质，尤其是食品。因为每样食品都有其保质期。在这个系统里， 食五处理人员把先生产/收到的物品优先使用/处理，然后顺着批次码处理物品。
日期记录告诉我们某项控制或行动在什么时候完成. 举例， 我们可以从食物处理人员的培训， 健康检查及疾病报告的记录中得知任务或事项的完成或发生的日期。除此之外， 测量仪器的校对日期也可以告诉我们校对是否已做及什么时候必须做下一次的校对。 这样， 品管就可以有条理的去执行这些食品安全保证计划的要求。
检查清单的记录给我们提供了有用的信息及证明， 让品管们可以随时安排生产部检查，评估，调查工作， 或决定下一部的行动。每一份的检查清单都必须有标题及清单号码， 方便查找。此外， 每一份记录都必须要有一个执行者（通常是品管）及一位验证者（通常是品质保证（QA）经理/老板)的签名，以表证明。验证者随后可以把完成了的检查清单按标题及清单号备案。这时候有人问了：这样不就会累积很多的纸张么？其实，您只需要把清单记录存放自己到食品的保质期到期为止。举例， 冷冻海产品的保质期是18个月， 所以品管把文件保存至18个月。之后再重复使用纸张（可以复印空白清单在现有清单背面， 继续使用）。又有人问：为什么要存那么久呢？ 食品被推出市场后， 如果那一天某批产品的品质/食安受到质疑，而收到卫生局要求调查的时候，QA经理就能找出生产食品的相关检查清单来协助调查。
处理审核，客户投诉及产品召回的时候，检查清单记录可以是重要的证明文件， 因为每一份检查清单记录都体现重要信息。有鉴于此，品质组必须认真且正确的记录每个发现。
Jacky Chung
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设施是一个进行特定活动的系统或建设， 而设备是执行特定任务的物品，仪器及机械。设施可以是多样设备的组装。食品加工厂里有一些设施与设备。每一样设备与设施都必须被维护好, 以避免在加工食品时造成交叉污染。
除了接收部之外，食物处理人员必须确保只能在食品加工厂里加工食品。所有的门必须被关着。 穿着工作服的食物处理人员， 一旦已在加工厂里工作， 不能到外面去。如有事出去（比如说上厕所）， 则必须重新按步骤进加工厂。如有需要接送东西出去/进来，需要安排食物处理人员在另一端接送东西。开门只是为了要接送东西而已。完事后则必须马上关上。时常关闭门可以防止害虫及空气污染源进入加工厂。
设施与设备的功能维护是必须的。我常运用维护汽车的例子。 大家多久维护（换机油，过滤器）汽车一次？有人说每3个月， 6个月，或按每5千， 1万公里车程换一次, 根据车子性能或使用的机油而定，对么？ 同理，加工厂的维护也一样。比如说，维修人员需要在千斤顶或含有轴承的工具涂上润滑脂. 根据维修经验， 该维修人员决定维修工具的至少次数， 以便能够避免设施或设备损坏。维修人员需要在加工厂内没有进行加工食品时，维修损坏的设备与，或把损坏了的设备拿到加工厂外维修。在维修还没完成之前，不能做出清洗。
设施与设备必须定期的清洗，清扫及检查。举例，生产工作台是每个生产天必须用的设备。加工工作后， 工作台上一定会有产品残渣，污染源等等。因此， 食物处理人员必须在回家之前把它清洗， 并在清洗过后及下一个生产天前检查清洁度。肮脏的设施与设备可以招惹害虫， 造成污染。加工厂内不能有木制的设备及东西存在。测量仪器，如温度计及秤需要被校对。最后，所有清洁及维修工作需要被纪录。
维护及清洗工作是 MeSTI其中一项重要的元素。当设备与设施得到了良好的维护及清洁的时候，它就能避免食品在加工当中受到交叉污染。
Jacky Chung
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一个好的食品加工厂具备着既能够满足最大化的生产力，也能避免交叉污染的设计与工作流程。因此， 在设计食品加工厂的布局是， 我们应该考量一个能够满足生产效率及食品安全控制的工作流程。
工作流程必须是单一方向。 通常设计显示出 “I”, “L”, “U” 或 “S” 形状。 单一方向的工作流程能够避免交叉污染。举例，食物处理人员们来回往返处理食物时可轻易的造成污染。 同样的，如果在同一地区处理食物，货源或肮脏的半成品能够污染食品。
加工厂的设备必须根据工作流程的顺序而建设。举例，厕所需要建在加工厂外面。厕所的门必须能够自动关闭，不能够面向生产部。接下来是更衣室，洗手站及生产部。您可参考右边的生产部设计例子。不一定要照着做， 可起码工作流程必须是单一方向以及方便工作。
人流是食物处理人员从进口至出口的的共工作流向。食物处理人员必须经过消毒过程才进入生产部。 其顺序如下
1. （穿着厕所特用拖鞋）进入厕所或
2. 换水鞋1
3. 在更衣室换工作服及配件
4. 踏进（含氯水的）洗脚盆1 及洗手
5. 把手拭干，进入生产部
当食物处理人员从生产部出来， 要进厕所， 他们必须
i. 脱掉工作付及配件
ii. 脱掉水鞋， 换上厕所特用拖鞋进入厕所
之后, 他们必须重新根据步骤1-5进入生产部。生产部内需要区分肮脏生产区域及干净生产区域。在生产期间， 各区域的食物处理人员不得进入其他区域。可以利用工作服/配件来区分各区域的食物处理人员。
物流是货源及产品的流动流程。 在规定物流的同时， 您也需要了解您的生产流程。货源需要在特定的进口被送进生产部。其进口的门的尺寸可以小至货源可穿过的尺寸。 搬运进去的货源会在污染生产区域被生产， 再被运到清洁生产区域。最后，食品会在另一道门被分发/运送到客户处。如果需要生产两种不同的产品（譬如说鱼类及虾类），则需要尽量安排两套生产工具及设备， 以避免交叉污染。
其他设备如包装品仓库，工具仓库， 化学品仓库， 水缸，滤水器等等必须安装在方便操作的位置。譬如，包装品仓库应该被安装靠近产品包装部， 方便工作。通往生产部的门需要被安装上塑料帘，以防止害虫及脏物进入。
品管可以时常依据计图及工作流程和团员们进行研究及商讨生产工作及食品安全控制。 在持续递交MeSTI申请之前， 您可以把确定了该设计图及工作流程呈交给您附近的食品科技官员， 请求批改核实。
备注: 1 用于地上常湿的生产加工厂
Jacky 锺金良
导师 & 咨询师
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我在之前的部落格有说到MeSTI系统是一个食品业者必须拥有的，一个最基本的食品安全保证计划。这系统是一个记录您的整个食品加工厂里所有操作的食品安全措施。因此，您需要周详的策划及准备。当您准备了相关的文件与安排后，建设工作将变得容易得多。 到时后您只需要“收集”所有的事项在一起， 完成一本食品安全保证计划手册。
开始之前， 您可以准备以下文件
1. 公司注册文件
2. 场所注册文件
3. 食物处理人员训练课程证书
4. 健康/免疫文件
确保食品加工场所是受地方执法单位许可的工业区。最好有文件证明。该场所必须是不受污染（比如说水灾，工业废水/气，害虫侵扰等等）的区域。食品加工厂则需要有妥善的设计，如
1. 加工厂建设必须是封密式的。
2. 厂内设有不受污染的水管系统，滤水及存水设备。
3. 加工厂内的设备需要运用颜色鲜艳，滑及容易清洗的材料。不能用容易造成污染的材料安装天花板，墙壁及地板。 墙壁与地板的交接处需要做成曲线形状， 方便清洗。
4. 加工厂内至少需要有维修室/间，货源接收间， 厕所，更衣室，洗手设备，生产间（区分肮脏与清洁区）， 包装室/间，货源，半食品及食品储藏室， 工具室/间，化学品室及储藏室。
5. 加工厂内需要有清晰及单方向的人流与物流， 以避免交叉污染。
策划及准备食品加工需要的工具。准备颜色鲜艳，光滑及容易清洗的工具， 方便清洗。因此木制的工具不合适用于处理食品加工工作。准备可以校对的测量仪器， 以便能够更准确的测量数据。列下工具与测量仪器的清单。
您也需要了解您的食品。列下有关食品的资料， 如：品名，产品规格, 重量，储存方式，产品标识等等。确认从哪及如何获得货源。 拍下食品的照片，草拟生产流程及检查每个生产步骤， 留意是否有需要控制食品安全的地方。
安排一位了解电脑操作兼懂得食品加工的员工处理MeSTI文档。最好的人选是品管。如果此MeSTI负责人是批判性思考型的人，就更加的好。我们会手把手培训您的MeSTI 负责人建设MeSTI计划以及通过内部及外部的审核来改善加工厂内的食品安全保证计划。
准备是一项重要的工作。它就好像建设一个坚固的地基， 一个框架。当您把准备工作都做好了，接下来的步骤就事半功倍了。因为，您已经设定了概念 - 这些就是我需要集合的事项来创建一个系统。
共勉之。
Jacky Chung
培训兼咨询师
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