为什么我坚持实体课？

疫情已经过去几年了。偶尔回想起疫情期间的生活与工作，我还是觉得那是一段很特别的经历。国家执行行动管制令（MCO）后约一个月，BKKM 开始允许 SLPM 学校进行线上食物处理人员训练课程。那时候，我开始学习操作 Zoom，也开始频繁使用 Google Forms。为了符合 BKKM 对线上课程的要求，我花了不少时间研究和调整课程流程。 我不只是要学会操作，还必须确保学员遵守线上课程的规定。

有些学员对线上课程感到新鲜和好奇，有些人则不太喜欢这种学习方式。当然，也有一些学员想在镜头前“浑水摸鱼”。可是，在那个特殊时期，大家都没有太多选择。食物处理人员训练课程必须进行，而线上课程成为当时主要的授课方式。我自己也曾因为执行线上课程规定时出现疏漏，收到 BKKM 的最后通牒，学校甚至一度面临被除名的风险。那时候只能咬紧牙关撑过去。经过几年的练习，我终于能够比较轻松地安排每一次线上课程。

但是，慢慢地，我发现了一个有趣的现象。即使是和我住在同一个城市的学员，有些人还是宁愿选择线上课程，也不愿意来到实体课堂。我想了很久，后来发现，线上课程确实有它吸引人的地方：

1. 不需要舟车劳顿，在家就可以完成三个小时的课程。
2. 外地学员也可以参加。
3. 上课时间比较容易安排，只要确定早上、下午或晚上有空，就可以安排课程。

老实说，我自己也喜欢线上课程。它方便，也能够节省一些授课成本。但是，我还是坚持举办实体课。为什么？实体课堂，互动真的不一样。前天，我在一位顾客提供的培训室里举办了一场实体课。三个小时下来，大家除了学习，也不断交流。课堂上，我会尽量让学员参与。例如让他们体验食物处理人员应该穿戴的工作服，提出问题让大家思考，鼓励学员主动发问，也让他们互相分享自己的工作经验。

在讲解每一个食品卫生要求时，我也尽量告诉大家：“为什么要这样做？” 而不只是告诉他们：“规定就是这样。”  当学员明白一个做法背后的原因，他们比较容易把知识带回自己的工作岗位。  这种课堂气氛，我认为线上课程比较难完全复制。线上课程有时候会遇到网络问题，也可能需要花时间处理学员的设备、镜头、麦克风以及课堂秩序。当老师需要同时处理这些事情时，能够用于互动和交流的时间自然会减少。如果刚好遇到网络不稳定的学员，三个小时的学习体验也可能变得相当疲累。

不熟悉网络工具的学员，我更建议上实体课。还有一类学员，我特别建议他们选择实体课。就是——不熟悉电脑或网络操作的人。如果一个人平时很少使用手机上网，也不常使用 WhatsApp、Facebook、YouTube 等应用，那么要求他独自完成线上报名、填写 Google Form、进入 Zoom、开启摄像头、调整麦克风等等，确实可能是一种负担。除非上课时有家人、同事或朋友在旁边协助。否则，学员可能还没有开始学习食品卫生，就已经先花了不少精力解决“怎样上课”的问题。这并不是我们希望看到的学习效果。 相反，如果来到实体课堂，学员只需要：人到、坐下、学习。 剩下的事情，就交给老师处理。 对于不熟悉线上工具的人来说，这反而是一种更轻松的学习方式。人在轻松的环境中学习，比较容易专心，也比较容易参与课堂互动。实体课不只是学习，也是人与人的交流。

还有一点，是我一直很珍惜的。实体课堂能够让人与人之间产生交流。 大约七年前，曾经有一位顾客主动帮我找学生，并安排了一些热饮和糕点。  课程结束后，大家坐在一起吃喝聊天，分享工作上的经验。 那种气氛真的很好。 可惜，疫情开始后，这种合作模式也暂时停止了。 今年三月，我有幸接到一场为约 60 名员工安排的培训。 在一个约 30 人的课室里，我设计了一些互动活动，让大家互相认识、交流和学习。 三个小时过去以后，大家都觉得很开心。 对我来说，这也是实体课程很重要的一部分。 课程结束，不代表交流结束。 有时候，学员之间的一句话、一个工作经验，甚至一个问题，都可能让另一个人学到新的东西。

学习，不应该只是为了拿一张证书。我一直认为，学习的目的，是让学员增加知识，并且能够把知识应用在工作上。而不是为了学习如何操作 ZOOM, 也不只是为了拿到一张证书。食物处理人员训练课程的真正价值，是让食物处理人员了解食品卫生与安全的重要性，并把正确的食物处理方法带回工作岗位。这，才是我坚持举办实体课的原因。

您觉得呢？欢迎在评论区和我分享您的看法。

当顾客在食物里发现一根头发

我坐在新开张的茶室里，细品着盘中的经济面。煎得恰到好处的半生熟蛋、滑嫩得入口即化的酿豆腐，再抹上一抹酸辣度刚刚好的自制辣椒酱——油面不腻，温度温润，那一刻，我甚至为自己又发掘了一处美好的吃早餐据点而暗自沾沾自喜。

 

然而，生活总喜欢在最惬意的时候，开一个不咸不淡的玩笑。筷子轻轻拨弄间，眼角的职业习惯让我瞥见了一丝异样。那是一抹极细的黑色头发，正懒洋洋地躺在面条之间，像是在无声地向我挑衅。我顺着那抹痕迹轻轻一夹，耐心地将它引出、放置在桌面上。认真一瞧，这头发还真够长的，约莫半尺到一尺之间，末端竟然还依依不舍地缠着一根油面。

 

我环顾四周，目光掠过那些忙碌的身影，没有看见任何一个没戴头罩的员工。奇了怪了。我心里倒没有腾起太多的恶心感，只是觉得有些好笑。换作旁人，早已拍案而起、大发雷霆了。而我只是慢条斯理地吃完盘中的面。结账时，顺便唤过那位收钱的女士，温言提醒了一句。她错愕地红了脸，连声道歉，转身便抓着那根头发去后厨找同事求证了。我没有围观，拎起背包，转身往车里走去，开车去办公室了。

 

很多人以为，一根头发只不过是让人觉得有些恶心，所以很多人（包括我自己）会选择拿开继续用餐。殊不知，头发里其实暗藏隐患。头发有可能带有金黄色葡萄球菌（学名 Staphylococcus aureus）。这种细菌是导致食物中毒的常见病菌之一，广泛存在于人类的皮肤、毛发、鼻腔、咽喉黏膜及伤口中。这个菌除了污染食物以外，它还能够分泌毒素（Toxin）。金黄色葡萄球菌产生的某些肠毒素具有较强的耐热性，一般的烹煮过程未必能够将已经形成的毒素完全破坏。

 

问题来了：既然说得这么严重，那么，为什么我们很少听到“因为食物里有一根头发而导致食物中毒”的新闻么？难道我吃的那碗面没有问题吗？ 答案是：发现一根头发，并不代表这份食物一定会导致食物中毒。真正需要关注的是污染之后发生了什么。如果食物受到金黄色葡萄球菌污染，并且在适合细菌生长的温度和时间条件下放置，细菌可能大量繁殖并产生肠毒素。达到足够的毒素量后，就可能引起食物中毒。食品业者对此不得不慎！

 

所以，食物处理人员在操作时必须戴上头罩，这样就能有效避免头发掉入食物中。佩戴头罩时，应确保头发完全被覆盖，尤其是前额、两侧及后方容易露出的头发。长发也应该妥善束起并收进头罩内。每当我讲到这里时，学员总会问：“那戴帽子行吗？” 我认为，如果只能戴帽子，起码得把头发梳理整齐；如果有长头发的员工，则必须把头发完全收进帽子中。除此之外，食物处理人员必须时刻保持良好的个人卫生。

 

一根头发，或许不会直接造成一次食物中毒。 但如果食品业者愿意认真处理每一个可能影响食品安全的细节，即使只是这样一根小小的头发，也代表着一种对食品安全的态度。而这种态度，顾客未必说得出来，却一定能够感受到。吃得安心，有时候就是这么简单。

 

如果你在食物里发现了一根头发，你会选择默默拿掉继续吃，还是直接向店家投诉呢？欢迎在留言区告诉我你的做法。

食物处理人员课程是什么样的课程？

每当有顾客咨询我关于我教的课程的时候，我最常听到的名字是：Kursus Kendalian Makanan… 卫生课、卫生牌等等。其实，课程的真正名字是 Kursus Latihan Pengendali Makanan (LPM)，中文名为食物处理人员训练课程。名字有点长，在这里我们就简称为 LPM。顾名思义，此课程是卫生局为食物处理人员所设计的一个醒觉课程。大部分顾客都了解，在马来西亚从事餐饮业的员工都必须上这 3 个小时的课程并获得证书，否则就会被罚款。

因此，不时会有询问者问我：

「可不可以不上课，直接拿证书？」

「可不可以找别人代上？」

根据 2009 年食物卫生条例第 30 条例列明，所有食物处理人员必须报读食物处理人员训练课程并获得证书，违规者可被罚款不超过 RM10,000 或监禁两年。而卫生官员在检查餐饮场所时，必定会检查所有食物处理人员是否都有证书。那么，这课程的价值就只是作为官员检查的文件吗？绝对不是！它还有几个您可能还没察觉的好处。

新员工，尤其是未曾在餐饮场所工作过的员工，或许对食品处理工作感到模糊。我们来思考一下，他们大致上会从哪里学习处理食物的操作呢？

• 从电影中学习
• 在父母或前辈身上学习（如果他们的父业是/曾经也是餐饮业）
• 从观察其他餐饮业员工中学习
• 在老板、上司或资深同事身上学习
• 凭感觉自己认为该怎么操作（因为家里老妈子就是这么操作的）

学习 LPM 课程，能够让员工们了解保持食物清洁及安全的基本要求，而这些要求也是遵守卫生部规条的必要知识。上了此课程以后，食物处理人员可以自行检查自己平时的操作是否正确。而且，愿意踏踏实实上 3 小时课程的员工，基本上都是真心有意愿在餐饮场所工作的。所以，老板们可以借此机会测试新员工到底是不是真愿意在这个行业发展。

我曾经遇过一位老板向我反映：

「老师，我的员工上完你的课以后，还是涂着指甲油、化着妆来处理食物，是不是课程内容有问题？」

听到后，我自己也觉得不可思议，于是亲自再去和员工沟通。后来我才发现，问题根本不是员工听不懂，而是她本来就没有打算长期做食物处理工作。原来，她之前一直从事的是穿着高跟鞋、站柜台的工作，对食品行业并没有真正的兴趣。听说没过几天，她便离职了。

那一次，我更加相信一件事:

课程可以教会知识，但真正决定一个人成为怎样的食物处理人员，还是取决于他的态度。

曾经有一位领导和我说：“我们的品管团队严谨固然好，但是如果我们能够培养‘每个人都是品管’，那就不用担心食品安全了。” 每个人都是公司的宝贵资产，都能够替公司把关食物的卫生与安全。因此，培训绝对是企业不可或缺的工作。通过这课程，员工们不仅可以学习处理食物的概念，遵守卫生部的规条，更能获得全马通用的永久证书——三者兼得！

报了名的学员会在课堂里学习以下内容：

• 维持个人卫生的方法，尤其是在处理食物的时候
• 如何选择合格的工具、保持清洁及正确使用工具
• 如何保持食物场所内外的卫生及控制害虫
• 如何选择合格的食材及其处理、储存方法
• 如何生产/准备安全的食物
• 如何处理已熟的食物……等等。

光看一下这些内容，如果需要详细讲解，我觉得 3 小时的授课还真的不够。无论如何，您给我三小时就行！

有老板询问：“请问老板需要上课吗？应该不需要吧？”

我觉得，如果您是管理层，您更加需要了解处理食物的正确概念。了解了这门课程后，您才能随时视察员工有没有把工作做对。这样，一旦发现问题就可以马上纠正，而不是等到卫生官员来检查时，才发现员工操作失误。 虽然员工已经上了 3 小时课程，在测验里答对很多题、得到高分，但这并不意味着他们已经“毕业”了、能“挡大旗”了。NO！上了课之后，食物处理人员更需要实践、培养良好习惯，不光得把工作做得对，也要做得熟练。这个时候，如果管理层能够严格把控，餐饮场所的食安规格就会慢慢提升，渐渐地，维护食安的文化就形成了。

规条注明所有在餐饮场所处理食物的人士必须报读此课程。我觉得管理层，尤其是企业持牌人更应该上课，这样才能轻松地监管员工的工作。而且，现在申请有关食品的执照，如食堂招标、MeSTI（加工厂）、BeSS（餐厅）、Home-based Food（居家食品企业）等认证，持牌人都需要有食物处理人员训练课程证书。

近几年来，我发现食物处理人员训练课程已经渐渐变得更重要。很多大城市都开始落实，要把自家食品卖进政府部门，首要条件就是得有认证；而要获得认证，所有食物处理人员就必须拥有证书。

看起来，这个课程是获得认证的“入门票”，但是，请想一下：如果您的员工在培训过后了解食物卫生及安全的重要性，并开始实践正确的食物处理概念，他们肯定能全力协助照顾您的食品生意。您觉得对吗？欢迎在留言区告诉我您的想法。

杂乱的厨房如何造成食品安全风险

厨房就像是一个食品加工厂，是制作美味食物、满足顾客需求的地方。一个干净的厨房和良好的厨房管理，有助于食物处理人员生产安全、高质量的食品。然而，当厨房缺乏卫生管理或管理不善时，食品污染的风险将显著增加。

 

杂乱的厨房

当工作台、水槽和设备堆满食材、废弃物、调味料及各种杂物时，食品安全风险便随之增加。解冻后的冷冻食品或高风险食品若在室温下存放过久，细菌会迅速繁殖。液体食材若不小心洒落在工作台或地面上而未及时清理，也会增加污染风险。这些不卫生的环境不仅促进细菌滋生，还会吸引害虫，从而进一步污染设备和食品。

 

不当储存

当食物处理人员习惯（尤其是在忙碌时段）将不同类别的食品混放在冰箱内，或将已开启的食品随意放置在工作台上时，交叉污染便很容易发生。高风险食品会污染中风险食品或即食食品（RTE）。冰箱若过度拥挤，会影响空气流通，导致部分食品出现冷冻灼伤，而另一些部分却未被充分冷却。更严重的是，如果因设备故障导致冰箱温度控制不当，整批食品都可能变质。在温度控制失效的情况之下，高风险食品和即食食品中的细菌会迅速繁殖。

 

多用途工具的风险

想象一下，一名食物处理人员使用刀和砧板切割生肉，随后又使用同一把刀切蔬菜或即食食品。这种做法会导致交叉污染，因为刀和砧板可成为细菌传播的媒介。食物处理人员必须了解，不同种类的食品所携带的细菌量不同，应分开使用工具进行处理。

 

食物废料堆积过久

在杂乱的厨房中，食物废料可能因员工忙碌而长时间未被清理。堆积的垃圾可能溢出垃圾桶，并散发异味。如果垃圾区域清洁不彻底，就会吸引苍蝇、蟑螂和老鼠。这些害虫会将细菌和毒素带入厨房，污染食品和设备。

 

设备维护不足与环境不洁

当厨房运作管理混乱——食品、食物废料或食材散落在工作台或地面上——污染风险便随之增加。湿滑的地面不仅会扩大污染范围，还可能引发安全事故。员工可能滑倒，或设备跌落造成人员受伤。受伤或不洁的食物处理人员在操作过程中，也可能进一步污染食品。此外，损坏或破裂的设施容易积聚食物残渣，且难以彻底清洁。当污染物无法有效清除时，更容易吸引害虫进入场所。害虫携带细菌，进一步污染设备与食品，增加食品安全风险。

 

结论

餐厅的食品安全高度依赖良好的厨房管理。 一个杂乱无序的厨房，会显著提高食品污染及食源性疾病的风险。食品业经营者必须建立完善的厨房管理制度，加强员工培训，并进行定期监督，以确保食品安全标准得到持续落实。

 

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冰箱管理：怎样安排才不会被罚？

冰箱是食品安全中最重要的控制工具之一，目的是减缓细菌生长、保持食品品质。几乎每一家餐饮场所都依赖冰箱运作。 然而，在繁忙时段，许多食品处理人员和业者往往认为：只要食物放进冰箱，就一定是安全的，却忽略了食物的存放方式与冰箱本身的状况。 这种错误观念，正是许多食品污染与检查违规的根源。因此，冰箱管理绝不是“有冰箱就够了”这么简单。

 

1. 冰箱温度与设备状况

很多业者以为，只要食物冷藏，就不会出问题。事实上，当冰箱温度控制不当时，细菌仍然会持续繁殖。 食物必须存放在 4°C 或以下，才能有效抑制细菌生长。若冰箱温度不准确或未定期监控，高风险食品与即食食品会加速变质，某些细菌甚至会在食物中产生加热也无法破坏的毒素。

👉 检查重点： 冰箱温度未监控或不准确，是最常见的违规项目之一。

 

2. 避免冰箱过度拥挤

食物在放入冰箱前，应妥善装入容器。冰箱过度拥挤会阻碍冷空气循环，导致冷却不均。部分食物仍处于危险温度区，而另一部分却过冷或结霜。当不同种类的食物被挤在一起时，交叉污染风险也会明显上升。

👉 关键原因： 冷藏的前提，是冷空气能够自由流通。

 

3. 冰箱内食物的正确排列

生食所含的细菌数量，远高于熟食或即食食品。为了避免交叉污染，熟食与即食食品必须存放在生食之上, 且不能相互触碰。高风险生食（如肉类、海鲜）应根据其特性，存放在适当的冷藏或冷冻区域。

👉 检查重点： 食物排列错误，是检查官一眼就能发现的违规行为。

 

4. 先进先出（FIFO）

先进先出原则，不只是减少浪费，更是食品安全的基本要求。冰箱内的所有食物都是易腐食品。一般来说，已准备好的食物或已开封的食品，不应存放超过 3 天，即便是冷藏，风险仍会随着时间增加。 执行 FIFO，可以确保先存放的食物先被使用，并及时丢弃存放过久的食品。

👉 良好做法： 所有熟食或即食食品都应清楚标示。

 

5. 食品标示

冰箱内常存放多种食物，包括原料、切配食材及剩余食品。 纵使食物处理人员可以依靠外观或气味判断食品安全，但在繁忙时段几乎不可能做到，也极不可靠。清楚的标示能帮助员工快速辨识食品状态，降低误用风险。

基本标示应包括：

• 食品名称
• 存放或制作日期

必要时，可加入额外说明，确保所有员工都能理解。

 

总结

冰箱是重要的设备，但它不是食品安全的保险箱。只有在温度受控、食物排列正确、储存系统完善的情况下，才能真正预防食品变质与检查违规。良好的冰箱管理，不只保护顾客，也能减少浪费，让业者在接受检查时更有信心。

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食品处理人员最常犯的 10 大卫生错误

在高峰时段，人们往往依赖习惯，而不是标准作业程序。当时间紧迫、又没有人即时核对操作方式时，食品处理人员很容易继续用「自己觉得没问题的方法」工作——即使这些做法并不正确。在食品处理过程中，这些看似微小的疏忽，可能导致食物污染、食物中毒，甚至顾客投诉。以下是在真实厨房环境中，最常见的卫生错误。
 
1. 没有正确洗手
大多数上过我课程的食品处理人员都知道，正确洗手有七个步骤，而且洗手后必须使用一次性纸巾擦干双手。然而，在忙碌时段，洗手常常被忽略或草率完成。有时，洗手液或消毒剂甚至没有及时补充。这些小小的疏忽，都会大幅提高食物被污染的风险。
 
2. 手套使用不当
戴上手套，并不代表就是合格的食品处理人员。许多食品处理人员戴着手套，却同时做收钱、接听电话，或触碰生食包装等工作。当手套被污染后，再继续处理即食食品，细菌就会直接转移到食物上。
 
3. 工作服装使用不当
穿戴围裙、发网（头罩）和口罩等工作服装处理食物，有助于防止食物污染。但如果食品处理人员穿着同样的服装进厕所或外出，服装就有可能被污染，之后再把细菌带回厨房、器具或食物中。
 
4. 个人卫生不良
戴着饰品、留长指甲、化妆处理食物，或在食品准备区使用手机，都会增加食物被污染的风险。手机和个人物品，是常见的细菌携带媒介， 因为这些物品平时被放着在很多细菌的地方。
 
5. 生病仍继续工作的食品处理人员
患有传染性疾病或食物中毒的食物处理人员若仍继续工作，将构成严重的食品安全风险。因为即时食物处理人员身上的细菌或病毒，会直接污染食物。即使只有一名生病的员工，也大可能导致食物和设备被污染，引发食源性疾病。这一点绝不能被轻视。
 
6. 使用不完整或损坏的设备
与食物直接接触的设备，如果表面破裂、不平滑或难以清洁，容易累积污垢和食物残渣，会成为细菌滋生的温床。若食物处理人员继续使用这些设备，这些含有细菌的设备就极可能污染食物。
 
7. 设备使用不当
使用同一块砧板或同一套器具处理不同种类的食物（例如生肉与即食食品），会造成交叉污染。此外，若使用相同设备储存高风险食物（如肉类、海鲜）与中风险食物（如蔬菜、水果），中风险食物同样会被污染。
 
8. 掉落或洒落在地上的食物
或许你听过有一种迷思，认为食物掉在地上，只要迅速捡起来就还是安全的。事实上，食物一旦接触地面，就已经受到污染。忽视这一点，会让消费者暴露在不必要的风险中。
 
9. 冰箱故障或使用不当
冷藏有助于保持食物品质，但前提是必须正确使用。常见的错误观念是：只要把食物放进冰箱就安全了。实际上，食物的安全取决于：

• 食物如何储存

• 冰箱内储存的食物数量

• 冰箱的实际温度

若冰箱过度拥挤、食物分类不当，或温度高于 4°C，都可能导致食物污染。
 
10. 清洁与消毒不足
清洁与消毒做得不到位，会大幅增加食物中毒的风险。卫生状况不佳容易吸引害虫，进一步污染食物、设备以及与食物接触的表面。清洁不足的常见原因包括：设施损坏、导致难以清洁，缺乏合适的清洁与消毒工具，或员工对卫生缺乏正确的认知与态度。
 
结论
培训无疑在提高食品处理人员的食品安全意识方面，扮演着重要角色。但仅有培训并不足够。业主与管理层必须提供适当的支持、设施与制度，让食品处理人员即使在忙碌时段，也能持续、自动地遵守正确的食品安全做法。
 

高风险的食品准备区与厨房：员工每天看到，却常被老板忽略的地方

精心装潢、舒适温馨的用餐环境，吸引眼球的包装设计，美味可口的食物，再加上友善周到的服务，往往能为顾客留下良好的第一印象。这些，都是老板用心打造、引以为傲的部分。顾客也通常带着愉快的用餐或购买体验离开。然而，真正经常被忽略的，却是“幕后”的工作环境——食品准备区。

食品处理人员每天都在这个环境中工作。他们承受着时间压力、订单高峰、设备限制以及卫生管理上的挑战。有时，管理者会认为食品处理人员不够认真、不够自律。某些情况下也许如此，但并非总是这样。很多时候，员工之所以无法完全按照公司政策操作，背后往往有其现实原因。

老板看到的，通常是前台的用餐区或展示区。

员工看到的，却是风险一点一滴地累积。

 

忙碌的工作环境

食品准备区是任何食品企业的“生产核心”。当订单数量多、内容复杂时，整个工作环境会迅速变得紧张。食品处理人员必须在有限时间内，按照订单要求准备食品，同时兼顾卫生与食品安全。在繁忙的厨房里，为了加快速度，食品处理人员往往开始“省略”某些卫生步骤。尤其是食品安全知识不足的新员工，可能会认为这些做法是可以接受的，因为“大家都这么做”。而这，正是交叉污染风险开始出现的时候。

常见的情况包括：

1. 上完厕所后没有洗手

2. 使用同一套设备处理不同类别的食物

3. 继续使用已有裂缝或破损的器具与设备

4. 将各种食物过度挤塞在同一个冰箱内

5. 让食品准备区杂乱无序，缺乏基本维护

在快节奏的工作环境中，这些行为看似“很正常”。但事实上，它们都是严重的食品安全隐患。许多食品处理人员直到当局进行检查时，才意识到问题的严重性。而当食品业者真正发现问题时，往往已经太迟了。

 

设备状况与使用方式

食品处理人员高度依赖设备与器具来处理食品。当设备干净、状况良好时，食品安全风险自然会大大降低。然而，破损的设备——例如破裂的篮子、生锈的表面、有裂痕的容器或粗糙的砧板——很容易残留食物残渣与污垢，而且难以彻底清洗。当这些设备持续被使用时，细菌便会直接转移到食物上，增加污染风险。因此，食品业者必须定期检查设备状况，并及时更换损坏的器具。

冰箱与冷藏设备尤为关键，温度控制是核心问题。一旦温度高于安全范围，例如超过 4°C，食品安全便无法得到保障。维修设备确实需要成本，但若选择忽视，可能带来的损失却难以估计，包括食物变质、顾客投诉，甚至被当局勒令停业。

 

食品场所的维护

食品场所，尤其是食品准备区，在多年运作后，常会出现裂缝、孔洞、粗糙表面等问题。员工往往是最先察觉这些问题的人，但很多人选择视而不见——因为已经“习惯了”，或认为老板不愿意再投入维修费用。当维护工作长期被忽略，食物残渣便会累积在损坏的部分，害虫也更容易藏匿。久而久之，就形成了严重的污染风险，而这些问题往往只会在检查或审核时才容易被揭发。

 

个人卫生问题

食品业者会安排员工参加食品处理课程，也都明白个人卫生的重要性。但真正的挑战，出现在日常运作中。当一名资深食品处理人员出现腹泻或流感症状时，老板会批准病假，让他休息看医生，还是坚持要求他继续工作直到营业结束？哪怕只是一名生病的员工，也足以污染食物，引发顾客食物中毒。个人卫生，绝不能妥协。我仍清楚记得，自己曾在一家食品加工厂推行严格的着装规定。所有员工、办公室人员，甚至访客，只要进入加工区，都必须穿戴完整的防护服。访客必须登记，并遵守所有卫生要求，没有任何例外。这份纪律让我至今感到自豪——在我任职期间，公司从未发生重大食品卫生事故。

 

倾听第一线人员的真实情况

员工比任何人都更清楚食品准备区的真实状况。当食品业者愿意走进现场、倾听员工的声音，往往能获得极具价值的反馈。如果能够及早采取行动，食品安全标准是可以被维持的；否则，业者往往只能在检查或审核时，才真正看清问题的严重性——而此时，能做的可能只剩缴罚款，甚至面对最长 14 天的停业整顿。

 

高风险的厨房与食品准备区，几乎从来不是一次重大失误造成的。它们通常源自无数个被忽略的小问题—— 那些员工每天都看得到，却常被老板忽略的细节。

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如何避免“交叉污染”？许多厨房忽略的简单方法

交叉污染是最常见的食品安全风险之一，同时也是最容易被误解的问题之一。在许多食品场所，食物处理人员往往依赖习惯、假设或过往经验，而不是清晰、系统的食品安全原则。因此，商业厨房中的交叉污染常常在不知不觉中发生，却长期被忽视。 这些风险通常对顾客、检查官，甚至业者本人来说都是“看不见的”——直到出现顾客投诉、食物中毒事件，或在卫生检查中不合格为止。那么，在忙碌的厨房环境中，食品业者究竟该如何用最简单、最实际的方法来预防交叉污染呢？

 

个人卫生

个人卫生不良是导致交叉污染最常见的原因之一。试想一名食物处理人员穿着不洁的衣物、未佩戴头套、穿短裤和拖鞋、留着过长的指甲，或正患有流感、轻微腹泻，却仍然照常上班。在食品准备和处理过程中，细菌和污垢有无数机会从人体转移到食物上。例如，来自头发、皮肤或双手的金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可能污染食物，并产生即使经过烹煮也无法被破坏的毒素。一旦毒素形成，单靠加热是无法消除的。这正是为什么食物处理人员的个人卫生并非选择项，而是一项关键的食品安全控制措施。  食物处理人员必须在每一次接触食物时都保持良好的个人卫生，而不是只在卫生检查时才“特别注意”。

 

设备使用

损坏或不适当的设备很容易造成交叉污染风险。 生锈的煎锅、破损的篮子、有裂缝的容器，或木制砧板，都可能藏匿食物残渣和水分，为细菌快速繁殖创造条件。当食物处理人员持续使用损坏或维护不良的设备时，细菌便会直接转移到食物上。因此，食品业者应定期检查设备状况，并及时更换已损坏的器具。  此外，食物处理人员也必须了解不同食物的正确设备使用方式，例如高风险、中风险与低风险食品的区分。许多商业厨房会使用颜色区分的砧板或篮子来分隔不同类型的食物。只要正确使用，这种简单的系统就能有效预防交叉污染。

 

食物处理方式

当不同类型的食物在同一空间内处理时，交叉污染最容易发生。高风险食品，尤其是生食，本身就携带较高数量的细菌，极易污染其他食物。  食物处理人员必须清楚了解生食与熟食分开处理的重要性，无论是在准备过程还是储存过程中都是如此。理想情况下，不同种类的食物应在不同区域处理，并存放在适当的温度条件下。当生食与即食食品必须存放在同一台冰箱内时，必须妥善摆放，确保生食不会滴落、溢出或污染熟食及即食食品。正确的食物处理方式，是维持食品安全与食品品质的关键。

避免交叉污染，并不是从更严格的规定或更复杂的程序开始，而是从“人”开始。  交叉污染很少是由单一重大错误造成的。更多时候，它源自日常操作中一个又一个微小却被忽略的决定，尤其是在忙碌时段。当食物处理人员能及早识别这些风险时，他们保护的不只是食物本身，而是顾客的安全、企业的声誉，以及生意的长期可持续发展。

 

食品安全课程真的能减少顾客投诉吗？ （答案可能会让许多业者感到意外）

你还记得上一次收到顾客投诉是什么时候吗？是关于服务态度？员工表现？还是一句看似简单，却最让人头痛的话——「食物好像没有以前那么好吃了。」如果换个角度来看，投诉其实是一种宝贵的回馈。它反映了顾客在哪里感到失望。然而，当同样的投诉不断重复出现时，这往往意味着问题不只是表面那么简单——也许，真正需要被检视的，是团队在食品处理方面的专业能力。 顾客不是卫生官员。 他们不会指出温度控制是否正确、是否发生交叉污染，或清洁程序是否到位。但很多时候，他们的投诉，正是厨房内部食品安全问题所产生的“外在症状”。

 

食品污染的预防

对顾客来说，没有什么比在食物中发现异物——尤其是害虫——更令人震惊。有些顾客会直接向业者投诉，也有些会选择把照片或视频上传到社交媒体。 一旦事情发展到这个阶段，伤害的不只是一次投诉，而是整个品牌与企业形象。 在食品处理人员正式上岗前，系统性的培训能让他们具备基本的污染风险认知与卫生观念。 受过训练的食品处理人员，能够清楚知道自己在食品安全上的责任。对业者而言，有受训的员工，也意味着管理层的日常管理与监督会变得更轻松。 相反，未受训练的员工，往往并非故意犯错，而是因为他们根本不知道哪些行为/操作本身就是风险。

 

当食物开始“怪怪的”

顾客并不一定每次都会投诉。有时候，他们只是默默地不再回头。当食物的味道与以前不同，或口感变得异常时，问题往往不在食谱，而是在处理过程，例如：

• 食物在室温下放置过久
• 储存温度不正确
• 频繁将食物从冰箱取出又放回

在这种情况下，一旦食物温度高于 5°C，细菌便会迅速繁殖。这些细菌会分解食物的蛋白质与脂肪，导致食物产生令人不悦的味道与口感变化。在食品处理人员训练课程（FHC）中，学员会学习正确的食物储存原则与温度控制概念。当这些原则被稳定地执行时，食物品质自然能保持一致，顾客投诉也会随之减少。

 

正确的判断，来自正确的知识

有些顾客对食品品质特别敏感。在海鲜类食物中尤其明显——尤其是来自相关行业的顾客，一入口就能分辨新鲜与否。如果员工缺乏判断原材料品质的能力，错误的采购决定，很容易直接影响成品的味道与品质，进而引发顾客不满。在培训过程中，食物处理人员会学习原材料选择的基本原则。当他们真正理解这些概念后，就会更有信心做出正确的判断。例如，当被安排负责采购时，受过训练的员工能够辨识不新鲜的食材，并愿意主动拒收，可以保护食物品质，也守住企业的声誉。

那么，食品安全课程真的能减少顾客投诉吗？

食品处理人员课程不仅仅是为了符合法规要求。它是一切的基础——确保食品被安全处理、正确储存，并维持稳定的品质。虽然顾客投诉的表面原因，可能是味道、品质，或令人不快的发现，但追根究底，许多问题都源自最基本的食物处理细节。当员工受过训练、具备意识，并有信心做出正确决定时，错误自然会减少，投诉也会随之下降。

 

真正令人意外的事实是：

食品安全培训不仅是在保护你应付检查，它更是在默默地，保护你不流失顾客。

 

为什么「沟通不良」是食品安全中被忽略的隐形风险？

食品安全从来不是一个人的责任，而是一项高度依赖团队合作的系统性工作。而在这当中，清楚、有效的沟通，是维持食品安全不可或缺的关键。试想以下情景：采购部门在收货时没有检查原料，因为他们“以为”供应商已经检查过；品管没有清楚的向食品处理人员说明卫生要求；厨房员工因为点单沟通错误，准备了不符合顾客需求的食物，甚至引发严重的食物过敏事故。这些后果，往往比大多数人想象中来得严重。

 

缺乏沟通

当食品处理人员在日常操作中缺乏沟通，而每个人都假设“别人知道自己在做什么”时，误解与代价高昂的错误几乎是必然发生的。新进食品处理人员若没有被清楚说明工作职责，往往只能凭自己的理解操作，或模仿同事的做法。这种情况，其实非常危险。 多年前，我在一家海产加工厂担任品管经理时，公司决定自行进行害虫防治。我挑选了几位纪律良好的员工，向他们讲解化学药剂喷洒的方法，也自以为他们已经完全理解。 直到几个星期后，一位客户代表发现有员工在原料仍放在收货区的情况下进行药剂喷洒，我才真正意识到一个关键问题：管理层认为的「常识」，并不一定是现场人员真正理解或重视的事情。 那次经验让我明白，沟通必须清楚、重复、并且配合监督。在食品安全管理中，“假设”本身，就是一种极大的隐形风险。

 

沟通误解

沟通误解，往往发生在“话说了，但被不同方式理解”的时候。我职业生涯初期，曾在另一家海产加工厂担任品管。有一次主管身体不适，交代我全权负责巴氏杀菌流程。过程中出现突发状况，我依据自己对流程的理解作出决定，结果导致整批产品无法通检，必须返工。这次事件让我深刻体会到：食品安全不仅是照着指示做，更重要的是理解每一个步骤背后的原理。领导者与主管必须持续沟通、解释，并确认下属真正理解，才能确保食品安全不会在关键时刻被破坏。

沟通不足

当食品处理人员接收到的信息不完整或不清楚时，很容易在无意中制造食品安全风险。在餐厅里，服务人员若点单错误，厨房就可能准备了错误的餐点；一旦涉及食物过敏原，后果可能非常严重。 同样的情况也发生在 SOP 上。 若 SOP 只是写着“处理食物时必须戴手套”，但没有清楚说明什么时候要更换手套、戴着手套不能碰什么，员工可能会戴着同一副手套处理所有事情——即使手套已经破损或受到污染。单靠文件是不够的。沟通的重点，在于确保员工正确理解，并正确执行。

 

忙碌时段忘记正确食品处理

在高峰时段，沟通最容易出问题。食品作业本身就繁忙而复杂，涉及大量食材、设备、工具，以及时间压力。当团队在忙乱中缺乏有效沟通，许多风险会被忽略，甚至没人意识到这些已构成食品安全隐患。这也是为什么，在检查或审核时，经常会发现大量不符合项。

 

缺乏反馈

没有反馈，食品安全风险就可能长期存在而不被发现。 有一次，我到一家小食摊简单用餐，发现打开了的展示柜外有一只苍蝇。出于职业本能，我向员工指出这个问题。她当场吓了一跳，立刻驱赶苍蝇， 并关上展示柜。 试想，如果没有人提醒，这些食物很可能会完全被污染。

 

食品安全，只有在有效沟通机制下才能真正被维持。 清楚的指示、持续的提醒、现场监督与双向反馈，才能确保食品处理人员按照公司政策与 SOP 正确操作。在迈入新的一年之际，让我们记住：良好的沟通，不只是团队合作的一部分，而是一项关键的食品安全控制措施。

祝愿大家在新的一年里：营运顺利、食品安全、事业更上一层楼。🎉 2026 新年快乐！ 🎉