刻在骨子里的食品安全意识

早上做完检查工作后， 喝了代餐， 我驱车去仙本娜， 沿路惊觉有交警躲在树后检测车辆的行驶速度。 看着显示器展示着当时的车速是每小时100公里。 我的心马上凉了一半，心里一直念叨着不好的预感，也希望有星爷的特异功能：你（交警）睇我唔到。。。你睇我唔到。。。后面的路程，我老老实实控制在90公里以下。结果我比预期慢了半小时到仙本娜小码头。

 

船长一驶出大海，就遇上了小风浪。它不像我以前经历过骇人的风浪， 但足以引起乘客们的注意， 几位乘客都忍不住小声惊叫。船长也一度停下来调整船的平衡， 要求部分乘客换座位。直到离度假村大约10分钟的航程时，船才慢慢恢复平稳。上岸的时候， 大家稍微紧绷的心情才完全平复。

 

上了度假村以后， 我才发现有一个严重的问题 – 没有网络。负责人给我提供了几组WiFi密码。 吃完午饭后， 我一个一个试，终于连上其中一个。那一刻，我才真正松了一口气。  连忙开始做远程工作， 并小心翼翼地使用WiFi， 避免掉线。做完远程工作后， 我终于可以好好享受一下。 我不经意地看向度假村为旅客安排的食物。食物都是被安放在加热器上。 我看到加热器的时候，脑袋马上想到：温度。每一次看见烹煮后的食物， 我都会想知道食物的温度是多少？ 它处在这个温度多久了？如果食物没有持续保持在安全的热存温度，温度慢慢下降，长时间处在细菌容易繁殖的范围，就会增加食品安全风险。这就是我们在食物处理人员课程里经常谈到的“危险温度区”。

 

每一盘菜都有一个公用工具， 供旅客把食物端到自己的盘里。 我注意到他们补充食物的时候，并不是直接把新煮好的食物倒进原来的盘子里，而是先把旧的一盘撤下，再换上新的一盘。每样菜的量都不多不少。我喜欢他们摆放的碗碟，刀叉，汤匙， 杯子等工具。 每一样工具都被排得整整齐齐， 每一件又干又净，让我忍不住拿起碟子端菜。我拿了少量饭，再夹了一些肉、海鲜和蔬菜。 每一样都拿一点，毕竟吃太多，很快就饱了。拿好食物后，我先找了一张靠近食物的桌子，把食物放下，再去拿饮料。 当我吃完， 离开餐桌再去拿布丁，雪糕，水果的时候，服务员就收走了我用过的餐具。餐桌上永远都是那么地干净。每次我在度假村里用餐， 都吃的很饱， 好满足。

 

这一次在度假村没那么赶。 下午我还可以在卧室休息， 上网做远程工作， 等晚饭。时间一秒一秒的过去。 很快的又接近晚饭点。 吃晚饭前， 我把电脑，投影机，培训工具等先安装在培训室。把所有学员的培训文件排好。享受了丰盛的晚餐之后， 我再回到培训师。这次， 很感谢顾客把培训室安排靠近办公室， 也靠近我的卧室。而且， 还是有冷气的。这下好了，晚上可以好好地享受教学。我早到培训室， 在哪里等学员来。有点小紧张。因为， 下午看培训室的时候，负责的职员说这次来上课的都是经理， 主管级， 还是不同部门的职员。这一次，我应该用什么方式来授课？

 

晚上8点左右， 来了来了。 大家都进来了。我礼貌的邀请大家就坐， 讲解了课程的进行方式，介绍了自己。就开始上课。我使出浑身解数，与学员交流，设计课堂活动，也不断在课程中穿插提问和测验。除了有点累以外， 大家都挺配合。课程在规定的时间结束。大家都可以好好地回屋休息。

 

第二天早上我在改习题的时候， 我发现有一位学员没有完全回答试题。 我把证据拍下， 发给负责职员， 要求学员在9点到会客室找我补答。交代以后， 我就去享受早餐了。早餐的时候，我没有像前一天晚上那样吃得那么丰盛。前一晚已经吃得很撑，早上只好收敛一点。没有粥，我就简单吃了一块面包、少许面和鸡蛋，再喝一杯咖啡。

 

吃饱以后，回到会客室，那个漏答题的学员也来了， 脸上写满了些许惭愧， 忙着跟我解释没有答完的原因。我当然明白。看到别人都答完了，自己也赶快答完、交卷——也许他以为这样就可以“混过去”。可惜，他遇到了我。我这个人有一个不太容易改变的毛病：没完成，“我跟他没完。” 得重新答。我笑了笑， 拿出他的答案纸， 让他坐下再看着题目作答。 不到3分钟就搞定了。他连忙向我道谢，我笑着跟他道别， 回到工作岗位。我开始按着学员们的资料申请证书号及准备发票。当做完该做的事后， 我就倚在沙发眯一下， 等船靠小码头。 回程的海上顺畅， 感觉不到风浪的冲击。 我在船上没法上网。 靠岸以后没多久， 才能连上线。我上岸后，取了车， 就马不停蹄的开回家。到家了， 还有时间把证书打印出来， 然后再驱车去坡上的顾客公司， 把证书交上。

 

在度假村里，我看到的是餐厅的一个个不起眼的小细节：食物的温度、餐具的清洁、摆放的整齐，以及工作人员处理食物时的态度。对一个长期从事食品安全培训的人来说，这些细节，不自觉地进入眼睛，进入脑袋。也许，这就是所谓的“刻在骨子里的食品安全意识”。是在平时生活里，甚至当我坐下来吃一顿饭的时候，也已经成为自然的一部分。

 

这一次的出差工作非常顺利。顾客也非常配合。我深深地体会到， 顾客的信任， 从来都是建立在诚信， 认真对待工作， 有准备， 及能够灵活处理之上。我也看得出，顾客坚持让员工接受食物处理人员训练的用心。为这么认真的客户服务， 我心甘情愿。

为什么我坚持实体课？

疫情已经过去几年了。偶尔回想起疫情期间的生活与工作，我还是觉得那是一段很特别的经历。国家执行行动管制令（MCO）后约一个月，BKKM 开始允许 SLPM 学校进行线上食物处理人员训练课程。那时候，我开始学习操作 Zoom，也开始频繁使用 Google Forms。为了符合 BKKM 对线上课程的要求，我花了不少时间研究和调整课程流程。 我不只是要学会操作，还必须确保学员遵守线上课程的规定。

有些学员对线上课程感到新鲜和好奇，有些人则不太喜欢这种学习方式。当然，也有一些学员想在镜头前“浑水摸鱼”。可是，在那个特殊时期，大家都没有太多选择。食物处理人员训练课程必须进行，而线上课程成为当时主要的授课方式。我自己也曾因为执行线上课程规定时出现疏漏，收到 BKKM 的最后通牒，学校甚至一度面临被除名的风险。那时候只能咬紧牙关撑过去。经过几年的练习，我终于能够比较轻松地安排每一次线上课程。

但是，慢慢地，我发现了一个有趣的现象。即使是和我住在同一个城市的学员，有些人还是宁愿选择线上课程，也不愿意来到实体课堂。我想了很久，后来发现，线上课程确实有它吸引人的地方：

1. 不需要舟车劳顿，在家就可以完成三个小时的课程。
2. 外地学员也可以参加。
3. 上课时间比较容易安排，只要确定早上、下午或晚上有空，就可以安排课程。

老实说，我自己也喜欢线上课程。它方便，也能够节省一些授课成本。但是，我还是坚持举办实体课。为什么？实体课堂，互动真的不一样。前天，我在一位顾客提供的培训室里举办了一场实体课。三个小时下来，大家除了学习，也不断交流。课堂上，我会尽量让学员参与。例如让他们体验食物处理人员应该穿戴的工作服，提出问题让大家思考，鼓励学员主动发问，也让他们互相分享自己的工作经验。

在讲解每一个食品卫生要求时，我也尽量告诉大家：“为什么要这样做？” 而不只是告诉他们：“规定就是这样。”  当学员明白一个做法背后的原因，他们比较容易把知识带回自己的工作岗位。  这种课堂气氛，我认为线上课程比较难完全复制。线上课程有时候会遇到网络问题，也可能需要花时间处理学员的设备、镜头、麦克风以及课堂秩序。当老师需要同时处理这些事情时，能够用于互动和交流的时间自然会减少。如果刚好遇到网络不稳定的学员，三个小时的学习体验也可能变得相当疲累。

不熟悉网络工具的学员，我更建议上实体课。还有一类学员，我特别建议他们选择实体课。就是——不熟悉电脑或网络操作的人。如果一个人平时很少使用手机上网，也不常使用 WhatsApp、Facebook、YouTube 等应用，那么要求他独自完成线上报名、填写 Google Form、进入 Zoom、开启摄像头、调整麦克风等等，确实可能是一种负担。除非上课时有家人、同事或朋友在旁边协助。否则，学员可能还没有开始学习食品卫生，就已经先花了不少精力解决“怎样上课”的问题。这并不是我们希望看到的学习效果。 相反，如果来到实体课堂，学员只需要：人到、坐下、学习。 剩下的事情，就交给老师处理。 对于不熟悉线上工具的人来说，这反而是一种更轻松的学习方式。人在轻松的环境中学习，比较容易专心，也比较容易参与课堂互动。实体课不只是学习，也是人与人的交流。

还有一点，是我一直很珍惜的。实体课堂能够让人与人之间产生交流。 大约七年前，曾经有一位顾客主动帮我找学生，并安排了一些热饮和糕点。  课程结束后，大家坐在一起吃喝聊天，分享工作上的经验。 那种气氛真的很好。 可惜，疫情开始后，这种合作模式也暂时停止了。 今年三月，我有幸接到一场为约 60 名员工安排的培训。 在一个约 30 人的课室里，我设计了一些互动活动，让大家互相认识、交流和学习。 三个小时过去以后，大家都觉得很开心。 对我来说，这也是实体课程很重要的一部分。 课程结束，不代表交流结束。 有时候，学员之间的一句话、一个工作经验，甚至一个问题，都可能让另一个人学到新的东西。

学习，不应该只是为了拿一张证书。我一直认为，学习的目的，是让学员增加知识，并且能够把知识应用在工作上。而不是为了学习如何操作 ZOOM, 也不只是为了拿到一张证书。食物处理人员训练课程的真正价值，是让食物处理人员了解食品卫生与安全的重要性，并把正确的食物处理方法带回工作岗位。这，才是我坚持举办实体课的原因。

您觉得呢？欢迎在评论区和我分享您的看法。

当顾客在食物里发现一根头发

我坐在新开张的茶室里，细品着盘中的经济面。煎得恰到好处的半生熟蛋、滑嫩得入口即化的酿豆腐，再抹上一抹酸辣度刚刚好的自制辣椒酱——油面不腻，温度温润，那一刻，我甚至为自己又发掘了一处美好的吃早餐据点而暗自沾沾自喜。

 

然而，生活总喜欢在最惬意的时候，开一个不咸不淡的玩笑。筷子轻轻拨弄间，眼角的职业习惯让我瞥见了一丝异样。那是一抹极细的黑色头发，正懒洋洋地躺在面条之间，像是在无声地向我挑衅。我顺着那抹痕迹轻轻一夹，耐心地将它引出、放置在桌面上。认真一瞧，这头发还真够长的，约莫半尺到一尺之间，末端竟然还依依不舍地缠着一根油面。

 

我环顾四周，目光掠过那些忙碌的身影，没有看见任何一个没戴头罩的员工。奇了怪了。我心里倒没有腾起太多的恶心感，只是觉得有些好笑。换作旁人，早已拍案而起、大发雷霆了。而我只是慢条斯理地吃完盘中的面。结账时，顺便唤过那位收钱的女士，温言提醒了一句。她错愕地红了脸，连声道歉，转身便抓着那根头发去后厨找同事求证了。我没有围观，拎起背包，转身往车里走去，开车去办公室了。

 

很多人以为，一根头发只不过是让人觉得有些恶心，所以很多人（包括我自己）会选择拿开继续用餐。殊不知，头发里其实暗藏隐患。头发有可能带有金黄色葡萄球菌（学名 Staphylococcus aureus）。这种细菌是导致食物中毒的常见病菌之一，广泛存在于人类的皮肤、毛发、鼻腔、咽喉黏膜及伤口中。这个菌除了污染食物以外，它还能够分泌毒素（Toxin）。金黄色葡萄球菌产生的某些肠毒素具有较强的耐热性，一般的烹煮过程未必能够将已经形成的毒素完全破坏。

 

问题来了：既然说得这么严重，那么，为什么我们很少听到“因为食物里有一根头发而导致食物中毒”的新闻么？难道我吃的那碗面没有问题吗？ 答案是：发现一根头发，并不代表这份食物一定会导致食物中毒。真正需要关注的是污染之后发生了什么。如果食物受到金黄色葡萄球菌污染，并且在适合细菌生长的温度和时间条件下放置，细菌可能大量繁殖并产生肠毒素。达到足够的毒素量后，就可能引起食物中毒。食品业者对此不得不慎！

 

所以，食物处理人员在操作时必须戴上头罩，这样就能有效避免头发掉入食物中。佩戴头罩时，应确保头发完全被覆盖，尤其是前额、两侧及后方容易露出的头发。长发也应该妥善束起并收进头罩内。每当我讲到这里时，学员总会问：“那戴帽子行吗？” 我认为，如果只能戴帽子，起码得把头发梳理整齐；如果有长头发的员工，则必须把头发完全收进帽子中。除此之外，食物处理人员必须时刻保持良好的个人卫生。

 

一根头发，或许不会直接造成一次食物中毒。 但如果食品业者愿意认真处理每一个可能影响食品安全的细节，即使只是这样一根小小的头发，也代表着一种对食品安全的态度。而这种态度，顾客未必说得出来，却一定能够感受到。吃得安心，有时候就是这么简单。

 

如果你在食物里发现了一根头发，你会选择默默拿掉继续吃，还是直接向店家投诉呢？欢迎在留言区告诉我你的做法。

食物处理人员课程是什么样的课程？

每当有顾客咨询我关于我教的课程的时候，我最常听到的名字是：Kursus Kendalian Makanan… 卫生课、卫生牌等等。其实，课程的真正名字是 Kursus Latihan Pengendali Makanan (LPM)，中文名为食物处理人员训练课程。名字有点长，在这里我们就简称为 LPM。顾名思义，此课程是卫生局为食物处理人员所设计的一个醒觉课程。大部分顾客都了解，在马来西亚从事餐饮业的员工都必须上这 3 个小时的课程并获得证书，否则就会被罚款。

因此，不时会有询问者问我：

「可不可以不上课，直接拿证书？」

「可不可以找别人代上？」

根据 2009 年食物卫生条例第 30 条例列明，所有食物处理人员必须报读食物处理人员训练课程并获得证书，违规者可被罚款不超过 RM10,000 或监禁两年。而卫生官员在检查餐饮场所时，必定会检查所有食物处理人员是否都有证书。那么，这课程的价值就只是作为官员检查的文件吗？绝对不是！它还有几个您可能还没察觉的好处。

新员工，尤其是未曾在餐饮场所工作过的员工，或许对食品处理工作感到模糊。我们来思考一下，他们大致上会从哪里学习处理食物的操作呢？

• 从电影中学习
• 在父母或前辈身上学习（如果他们的父业是/曾经也是餐饮业）
• 从观察其他餐饮业员工中学习
• 在老板、上司或资深同事身上学习
• 凭感觉自己认为该怎么操作（因为家里老妈子就是这么操作的）

学习 LPM 课程，能够让员工们了解保持食物清洁及安全的基本要求，而这些要求也是遵守卫生部规条的必要知识。上了此课程以后，食物处理人员可以自行检查自己平时的操作是否正确。而且，愿意踏踏实实上 3 小时课程的员工，基本上都是真心有意愿在餐饮场所工作的。所以，老板们可以借此机会测试新员工到底是不是真愿意在这个行业发展。

我曾经遇过一位老板向我反映：

「老师，我的员工上完你的课以后，还是涂着指甲油、化着妆来处理食物，是不是课程内容有问题？」

听到后，我自己也觉得不可思议，于是亲自再去和员工沟通。后来我才发现，问题根本不是员工听不懂，而是她本来就没有打算长期做食物处理工作。原来，她之前一直从事的是穿着高跟鞋、站柜台的工作，对食品行业并没有真正的兴趣。听说没过几天，她便离职了。

那一次，我更加相信一件事:

课程可以教会知识，但真正决定一个人成为怎样的食物处理人员，还是取决于他的态度。

曾经有一位领导和我说：“我们的品管团队严谨固然好，但是如果我们能够培养‘每个人都是品管’，那就不用担心食品安全了。” 每个人都是公司的宝贵资产，都能够替公司把关食物的卫生与安全。因此，培训绝对是企业不可或缺的工作。通过这课程，员工们不仅可以学习处理食物的概念，遵守卫生部的规条，更能获得全马通用的永久证书——三者兼得！

报了名的学员会在课堂里学习以下内容：

• 维持个人卫生的方法，尤其是在处理食物的时候
• 如何选择合格的工具、保持清洁及正确使用工具
• 如何保持食物场所内外的卫生及控制害虫
• 如何选择合格的食材及其处理、储存方法
• 如何生产/准备安全的食物
• 如何处理已熟的食物……等等。

光看一下这些内容，如果需要详细讲解，我觉得 3 小时的授课还真的不够。无论如何，您给我三小时就行！

有老板询问：“请问老板需要上课吗？应该不需要吧？”

我觉得，如果您是管理层，您更加需要了解处理食物的正确概念。了解了这门课程后，您才能随时视察员工有没有把工作做对。这样，一旦发现问题就可以马上纠正，而不是等到卫生官员来检查时，才发现员工操作失误。 虽然员工已经上了 3 小时课程，在测验里答对很多题、得到高分，但这并不意味着他们已经“毕业”了、能“挡大旗”了。NO！上了课之后，食物处理人员更需要实践、培养良好习惯，不光得把工作做得对，也要做得熟练。这个时候，如果管理层能够严格把控，餐饮场所的食安规格就会慢慢提升，渐渐地，维护食安的文化就形成了。

规条注明所有在餐饮场所处理食物的人士必须报读此课程。我觉得管理层，尤其是企业持牌人更应该上课，这样才能轻松地监管员工的工作。而且，现在申请有关食品的执照，如食堂招标、MeSTI（加工厂）、BeSS（餐厅）、Home-based Food（居家食品企业）等认证，持牌人都需要有食物处理人员训练课程证书。

近几年来，我发现食物处理人员训练课程已经渐渐变得更重要。很多大城市都开始落实，要把自家食品卖进政府部门，首要条件就是得有认证；而要获得认证，所有食物处理人员就必须拥有证书。

看起来，这个课程是获得认证的“入门票”，但是，请想一下：如果您的员工在培训过后了解食物卫生及安全的重要性，并开始实践正确的食物处理概念，他们肯定能全力协助照顾您的食品生意。您觉得对吗？欢迎在留言区告诉我您的想法。

杂乱的厨房如何造成食品安全风险

厨房就像是一个食品加工厂，是制作美味食物、满足顾客需求的地方。一个干净的厨房和良好的厨房管理，有助于食物处理人员生产安全、高质量的食品。然而，当厨房缺乏卫生管理或管理不善时，食品污染的风险将显著增加。

 

杂乱的厨房

当工作台、水槽和设备堆满食材、废弃物、调味料及各种杂物时，食品安全风险便随之增加。解冻后的冷冻食品或高风险食品若在室温下存放过久，细菌会迅速繁殖。液体食材若不小心洒落在工作台或地面上而未及时清理，也会增加污染风险。这些不卫生的环境不仅促进细菌滋生，还会吸引害虫，从而进一步污染设备和食品。

 

不当储存

当食物处理人员习惯（尤其是在忙碌时段）将不同类别的食品混放在冰箱内，或将已开启的食品随意放置在工作台上时，交叉污染便很容易发生。高风险食品会污染中风险食品或即食食品（RTE）。冰箱若过度拥挤，会影响空气流通，导致部分食品出现冷冻灼伤，而另一些部分却未被充分冷却。更严重的是，如果因设备故障导致冰箱温度控制不当，整批食品都可能变质。在温度控制失效的情况之下，高风险食品和即食食品中的细菌会迅速繁殖。

 

多用途工具的风险

想象一下，一名食物处理人员使用刀和砧板切割生肉，随后又使用同一把刀切蔬菜或即食食品。这种做法会导致交叉污染，因为刀和砧板可成为细菌传播的媒介。食物处理人员必须了解，不同种类的食品所携带的细菌量不同，应分开使用工具进行处理。

 

食物废料堆积过久

在杂乱的厨房中，食物废料可能因员工忙碌而长时间未被清理。堆积的垃圾可能溢出垃圾桶，并散发异味。如果垃圾区域清洁不彻底，就会吸引苍蝇、蟑螂和老鼠。这些害虫会将细菌和毒素带入厨房，污染食品和设备。

 

设备维护不足与环境不洁

当厨房运作管理混乱——食品、食物废料或食材散落在工作台或地面上——污染风险便随之增加。湿滑的地面不仅会扩大污染范围，还可能引发安全事故。员工可能滑倒，或设备跌落造成人员受伤。受伤或不洁的食物处理人员在操作过程中，也可能进一步污染食品。此外，损坏或破裂的设施容易积聚食物残渣，且难以彻底清洁。当污染物无法有效清除时，更容易吸引害虫进入场所。害虫携带细菌，进一步污染设备与食品，增加食品安全风险。

 

结论

餐厅的食品安全高度依赖良好的厨房管理。 一个杂乱无序的厨房，会显著提高食品污染及食源性疾病的风险。食品业经营者必须建立完善的厨房管理制度，加强员工培训，并进行定期监督，以确保食品安全标准得到持续落实。

 

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冰箱管理：怎样安排才不会被罚？

冰箱是食品安全中最重要的控制工具之一，目的是减缓细菌生长、保持食品品质。几乎每一家餐饮场所都依赖冰箱运作。 然而，在繁忙时段，许多食品处理人员和业者往往认为：只要食物放进冰箱，就一定是安全的，却忽略了食物的存放方式与冰箱本身的状况。 这种错误观念，正是许多食品污染与检查违规的根源。因此，冰箱管理绝不是“有冰箱就够了”这么简单。

 

1. 冰箱温度与设备状况

很多业者以为，只要食物冷藏，就不会出问题。事实上，当冰箱温度控制不当时，细菌仍然会持续繁殖。 食物必须存放在 4°C 或以下，才能有效抑制细菌生长。若冰箱温度不准确或未定期监控，高风险食品与即食食品会加速变质，某些细菌甚至会在食物中产生加热也无法破坏的毒素。

👉 检查重点： 冰箱温度未监控或不准确，是最常见的违规项目之一。

 

2. 避免冰箱过度拥挤

食物在放入冰箱前，应妥善装入容器。冰箱过度拥挤会阻碍冷空气循环，导致冷却不均。部分食物仍处于危险温度区，而另一部分却过冷或结霜。当不同种类的食物被挤在一起时，交叉污染风险也会明显上升。

👉 关键原因： 冷藏的前提，是冷空气能够自由流通。

 

3. 冰箱内食物的正确排列

生食所含的细菌数量，远高于熟食或即食食品。为了避免交叉污染，熟食与即食食品必须存放在生食之上, 且不能相互触碰。高风险生食（如肉类、海鲜）应根据其特性，存放在适当的冷藏或冷冻区域。

👉 检查重点： 食物排列错误，是检查官一眼就能发现的违规行为。

 

4. 先进先出（FIFO）

先进先出原则，不只是减少浪费，更是食品安全的基本要求。冰箱内的所有食物都是易腐食品。一般来说，已准备好的食物或已开封的食品，不应存放超过 3 天，即便是冷藏，风险仍会随着时间增加。 执行 FIFO，可以确保先存放的食物先被使用，并及时丢弃存放过久的食品。

👉 良好做法： 所有熟食或即食食品都应清楚标示。

 

5. 食品标示

冰箱内常存放多种食物，包括原料、切配食材及剩余食品。 纵使食物处理人员可以依靠外观或气味判断食品安全，但在繁忙时段几乎不可能做到，也极不可靠。清楚的标示能帮助员工快速辨识食品状态，降低误用风险。

基本标示应包括：

• 食品名称
• 存放或制作日期

必要时，可加入额外说明，确保所有员工都能理解。

 

总结

冰箱是重要的设备，但它不是食品安全的保险箱。只有在温度受控、食物排列正确、储存系统完善的情况下，才能真正预防食品变质与检查违规。良好的冰箱管理，不只保护顾客，也能减少浪费，让业者在接受检查时更有信心。

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食品处理人员最常犯的 10 大卫生错误

在高峰时段，人们往往依赖习惯，而不是标准作业程序。当时间紧迫、又没有人即时核对操作方式时，食品处理人员很容易继续用「自己觉得没问题的方法」工作——即使这些做法并不正确。在食品处理过程中，这些看似微小的疏忽，可能导致食物污染、食物中毒，甚至顾客投诉。以下是在真实厨房环境中，最常见的卫生错误。
 
1. 没有正确洗手
大多数上过我课程的食品处理人员都知道，正确洗手有七个步骤，而且洗手后必须使用一次性纸巾擦干双手。然而，在忙碌时段，洗手常常被忽略或草率完成。有时，洗手液或消毒剂甚至没有及时补充。这些小小的疏忽，都会大幅提高食物被污染的风险。
 
2. 手套使用不当
戴上手套，并不代表就是合格的食品处理人员。许多食品处理人员戴着手套，却同时做收钱、接听电话，或触碰生食包装等工作。当手套被污染后，再继续处理即食食品，细菌就会直接转移到食物上。
 
3. 工作服装使用不当
穿戴围裙、发网（头罩）和口罩等工作服装处理食物，有助于防止食物污染。但如果食品处理人员穿着同样的服装进厕所或外出，服装就有可能被污染，之后再把细菌带回厨房、器具或食物中。
 
4. 个人卫生不良
戴着饰品、留长指甲、化妆处理食物，或在食品准备区使用手机，都会增加食物被污染的风险。手机和个人物品，是常见的细菌携带媒介， 因为这些物品平时被放着在很多细菌的地方。
 
5. 生病仍继续工作的食品处理人员
患有传染性疾病或食物中毒的食物处理人员若仍继续工作，将构成严重的食品安全风险。因为即时食物处理人员身上的细菌或病毒，会直接污染食物。即使只有一名生病的员工，也大可能导致食物和设备被污染，引发食源性疾病。这一点绝不能被轻视。
 
6. 使用不完整或损坏的设备
与食物直接接触的设备，如果表面破裂、不平滑或难以清洁，容易累积污垢和食物残渣，会成为细菌滋生的温床。若食物处理人员继续使用这些设备，这些含有细菌的设备就极可能污染食物。
 
7. 设备使用不当
使用同一块砧板或同一套器具处理不同种类的食物（例如生肉与即食食品），会造成交叉污染。此外，若使用相同设备储存高风险食物（如肉类、海鲜）与中风险食物（如蔬菜、水果），中风险食物同样会被污染。
 
8. 掉落或洒落在地上的食物
或许你听过有一种迷思，认为食物掉在地上，只要迅速捡起来就还是安全的。事实上，食物一旦接触地面，就已经受到污染。忽视这一点，会让消费者暴露在不必要的风险中。
 
9. 冰箱故障或使用不当
冷藏有助于保持食物品质，但前提是必须正确使用。常见的错误观念是：只要把食物放进冰箱就安全了。实际上，食物的安全取决于：

• 食物如何储存

• 冰箱内储存的食物数量

• 冰箱的实际温度

若冰箱过度拥挤、食物分类不当，或温度高于 4°C，都可能导致食物污染。
 
10. 清洁与消毒不足
清洁与消毒做得不到位，会大幅增加食物中毒的风险。卫生状况不佳容易吸引害虫，进一步污染食物、设备以及与食物接触的表面。清洁不足的常见原因包括：设施损坏、导致难以清洁，缺乏合适的清洁与消毒工具，或员工对卫生缺乏正确的认知与态度。
 
结论
培训无疑在提高食品处理人员的食品安全意识方面，扮演着重要角色。但仅有培训并不足够。业主与管理层必须提供适当的支持、设施与制度，让食品处理人员即使在忙碌时段，也能持续、自动地遵守正确的食品安全做法。
 

高风险的食品准备区与厨房：员工每天看到，却常被老板忽略的地方

精心装潢、舒适温馨的用餐环境，吸引眼球的包装设计，美味可口的食物，再加上友善周到的服务，往往能为顾客留下良好的第一印象。这些，都是老板用心打造、引以为傲的部分。顾客也通常带着愉快的用餐或购买体验离开。然而，真正经常被忽略的，却是“幕后”的工作环境——食品准备区。

食品处理人员每天都在这个环境中工作。他们承受着时间压力、订单高峰、设备限制以及卫生管理上的挑战。有时，管理者会认为食品处理人员不够认真、不够自律。某些情况下也许如此，但并非总是这样。很多时候，员工之所以无法完全按照公司政策操作，背后往往有其现实原因。

老板看到的，通常是前台的用餐区或展示区。

员工看到的，却是风险一点一滴地累积。

 

忙碌的工作环境

食品准备区是任何食品企业的“生产核心”。当订单数量多、内容复杂时，整个工作环境会迅速变得紧张。食品处理人员必须在有限时间内，按照订单要求准备食品，同时兼顾卫生与食品安全。在繁忙的厨房里，为了加快速度，食品处理人员往往开始“省略”某些卫生步骤。尤其是食品安全知识不足的新员工，可能会认为这些做法是可以接受的，因为“大家都这么做”。而这，正是交叉污染风险开始出现的时候。

常见的情况包括：

1. 上完厕所后没有洗手

2. 使用同一套设备处理不同类别的食物

3. 继续使用已有裂缝或破损的器具与设备

4. 将各种食物过度挤塞在同一个冰箱内

5. 让食品准备区杂乱无序，缺乏基本维护

在快节奏的工作环境中，这些行为看似“很正常”。但事实上，它们都是严重的食品安全隐患。许多食品处理人员直到当局进行检查时，才意识到问题的严重性。而当食品业者真正发现问题时，往往已经太迟了。

 

设备状况与使用方式

食品处理人员高度依赖设备与器具来处理食品。当设备干净、状况良好时，食品安全风险自然会大大降低。然而，破损的设备——例如破裂的篮子、生锈的表面、有裂痕的容器或粗糙的砧板——很容易残留食物残渣与污垢，而且难以彻底清洗。当这些设备持续被使用时，细菌便会直接转移到食物上，增加污染风险。因此，食品业者必须定期检查设备状况，并及时更换损坏的器具。

冰箱与冷藏设备尤为关键，温度控制是核心问题。一旦温度高于安全范围，例如超过 4°C，食品安全便无法得到保障。维修设备确实需要成本，但若选择忽视，可能带来的损失却难以估计，包括食物变质、顾客投诉，甚至被当局勒令停业。

 

食品场所的维护

食品场所，尤其是食品准备区，在多年运作后，常会出现裂缝、孔洞、粗糙表面等问题。员工往往是最先察觉这些问题的人，但很多人选择视而不见——因为已经“习惯了”，或认为老板不愿意再投入维修费用。当维护工作长期被忽略，食物残渣便会累积在损坏的部分，害虫也更容易藏匿。久而久之，就形成了严重的污染风险，而这些问题往往只会在检查或审核时才容易被揭发。

 

个人卫生问题

食品业者会安排员工参加食品处理课程，也都明白个人卫生的重要性。但真正的挑战，出现在日常运作中。当一名资深食品处理人员出现腹泻或流感症状时，老板会批准病假，让他休息看医生，还是坚持要求他继续工作直到营业结束？哪怕只是一名生病的员工，也足以污染食物，引发顾客食物中毒。个人卫生，绝不能妥协。我仍清楚记得，自己曾在一家食品加工厂推行严格的着装规定。所有员工、办公室人员，甚至访客，只要进入加工区，都必须穿戴完整的防护服。访客必须登记，并遵守所有卫生要求，没有任何例外。这份纪律让我至今感到自豪——在我任职期间，公司从未发生重大食品卫生事故。

 

倾听第一线人员的真实情况

员工比任何人都更清楚食品准备区的真实状况。当食品业者愿意走进现场、倾听员工的声音，往往能获得极具价值的反馈。如果能够及早采取行动，食品安全标准是可以被维持的；否则，业者往往只能在检查或审核时，才真正看清问题的严重性——而此时，能做的可能只剩缴罚款，甚至面对最长 14 天的停业整顿。

 

高风险的厨房与食品准备区，几乎从来不是一次重大失误造成的。它们通常源自无数个被忽略的小问题—— 那些员工每天都看得到，却常被老板忽略的细节。

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如何避免“交叉污染”？许多厨房忽略的简单方法

交叉污染是最常见的食品安全风险之一，同时也是最容易被误解的问题之一。在许多食品场所，食物处理人员往往依赖习惯、假设或过往经验，而不是清晰、系统的食品安全原则。因此，商业厨房中的交叉污染常常在不知不觉中发生，却长期被忽视。 这些风险通常对顾客、检查官，甚至业者本人来说都是“看不见的”——直到出现顾客投诉、食物中毒事件，或在卫生检查中不合格为止。那么，在忙碌的厨房环境中，食品业者究竟该如何用最简单、最实际的方法来预防交叉污染呢？

 

个人卫生

个人卫生不良是导致交叉污染最常见的原因之一。试想一名食物处理人员穿着不洁的衣物、未佩戴头套、穿短裤和拖鞋、留着过长的指甲，或正患有流感、轻微腹泻，却仍然照常上班。在食品准备和处理过程中，细菌和污垢有无数机会从人体转移到食物上。例如，来自头发、皮肤或双手的金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可能污染食物，并产生即使经过烹煮也无法被破坏的毒素。一旦毒素形成，单靠加热是无法消除的。这正是为什么食物处理人员的个人卫生并非选择项，而是一项关键的食品安全控制措施。  食物处理人员必须在每一次接触食物时都保持良好的个人卫生，而不是只在卫生检查时才“特别注意”。

 

设备使用

损坏或不适当的设备很容易造成交叉污染风险。 生锈的煎锅、破损的篮子、有裂缝的容器，或木制砧板，都可能藏匿食物残渣和水分，为细菌快速繁殖创造条件。当食物处理人员持续使用损坏或维护不良的设备时，细菌便会直接转移到食物上。因此，食品业者应定期检查设备状况，并及时更换已损坏的器具。  此外，食物处理人员也必须了解不同食物的正确设备使用方式，例如高风险、中风险与低风险食品的区分。许多商业厨房会使用颜色区分的砧板或篮子来分隔不同类型的食物。只要正确使用，这种简单的系统就能有效预防交叉污染。

 

食物处理方式

当不同类型的食物在同一空间内处理时，交叉污染最容易发生。高风险食品，尤其是生食，本身就携带较高数量的细菌，极易污染其他食物。  食物处理人员必须清楚了解生食与熟食分开处理的重要性，无论是在准备过程还是储存过程中都是如此。理想情况下，不同种类的食物应在不同区域处理，并存放在适当的温度条件下。当生食与即食食品必须存放在同一台冰箱内时，必须妥善摆放，确保生食不会滴落、溢出或污染熟食及即食食品。正确的食物处理方式，是维持食品安全与食品品质的关键。

避免交叉污染，并不是从更严格的规定或更复杂的程序开始，而是从“人”开始。  交叉污染很少是由单一重大错误造成的。更多时候，它源自日常操作中一个又一个微小却被忽略的决定，尤其是在忙碌时段。当食物处理人员能及早识别这些风险时，他们保护的不只是食物本身，而是顾客的安全、企业的声誉，以及生意的长期可持续发展。

 

食品安全课程真的能减少顾客投诉吗？ （答案可能会让许多业者感到意外）

你还记得上一次收到顾客投诉是什么时候吗？是关于服务态度？员工表现？还是一句看似简单，却最让人头痛的话——「食物好像没有以前那么好吃了。」如果换个角度来看，投诉其实是一种宝贵的回馈。它反映了顾客在哪里感到失望。然而，当同样的投诉不断重复出现时，这往往意味着问题不只是表面那么简单——也许，真正需要被检视的，是团队在食品处理方面的专业能力。 顾客不是卫生官员。 他们不会指出温度控制是否正确、是否发生交叉污染，或清洁程序是否到位。但很多时候，他们的投诉，正是厨房内部食品安全问题所产生的“外在症状”。

 

食品污染的预防

对顾客来说，没有什么比在食物中发现异物——尤其是害虫——更令人震惊。有些顾客会直接向业者投诉，也有些会选择把照片或视频上传到社交媒体。 一旦事情发展到这个阶段，伤害的不只是一次投诉，而是整个品牌与企业形象。 在食品处理人员正式上岗前，系统性的培训能让他们具备基本的污染风险认知与卫生观念。 受过训练的食品处理人员，能够清楚知道自己在食品安全上的责任。对业者而言，有受训的员工，也意味着管理层的日常管理与监督会变得更轻松。 相反，未受训练的员工，往往并非故意犯错，而是因为他们根本不知道哪些行为/操作本身就是风险。

 

当食物开始“怪怪的”

顾客并不一定每次都会投诉。有时候，他们只是默默地不再回头。当食物的味道与以前不同，或口感变得异常时，问题往往不在食谱，而是在处理过程，例如：

• 食物在室温下放置过久
• 储存温度不正确
• 频繁将食物从冰箱取出又放回

在这种情况下，一旦食物温度高于 5°C，细菌便会迅速繁殖。这些细菌会分解食物的蛋白质与脂肪，导致食物产生令人不悦的味道与口感变化。在食品处理人员训练课程（FHC）中，学员会学习正确的食物储存原则与温度控制概念。当这些原则被稳定地执行时，食物品质自然能保持一致，顾客投诉也会随之减少。

 

正确的判断，来自正确的知识

有些顾客对食品品质特别敏感。在海鲜类食物中尤其明显——尤其是来自相关行业的顾客，一入口就能分辨新鲜与否。如果员工缺乏判断原材料品质的能力，错误的采购决定，很容易直接影响成品的味道与品质，进而引发顾客不满。在培训过程中，食物处理人员会学习原材料选择的基本原则。当他们真正理解这些概念后，就会更有信心做出正确的判断。例如，当被安排负责采购时，受过训练的员工能够辨识不新鲜的食材，并愿意主动拒收，可以保护食物品质，也守住企业的声誉。

那么，食品安全课程真的能减少顾客投诉吗？

食品处理人员课程不仅仅是为了符合法规要求。它是一切的基础——确保食品被安全处理、正确储存，并维持稳定的品质。虽然顾客投诉的表面原因，可能是味道、品质，或令人不快的发现，但追根究底，许多问题都源自最基本的食物处理细节。当员工受过训练、具备意识，并有信心做出正确决定时，错误自然会减少，投诉也会随之下降。

 

真正令人意外的事实是：

食品安全培训不仅是在保护你应付检查，它更是在默默地，保护你不流失顾客。