商业厨房里最容易被忽略的高风险区域

圣诞快乐！

在这个节日季节，许多餐厅和食堂业者正忙着协助顾客庆祝圣诞聚会与聚餐。在高峰作业的情况下，厨房往往进入“只求快、不求细”的状态。一些原本看似小事的环节，往往因此被忽略，而这些疏忽，正是导致食物污染、甚至引发食物中毒的高风险来源。

以下是商业厨房中，最容易被忽略，却最容易出问题的几个高风险区域。

 

排水系统堵塞

餐厅应设置隔油池（grease trap），用于拦截来自餐盘与餐具上的残余油脂。

若没有安装隔油池，或隔油池长期未清理、失去功能，排水管道容易堵塞，洗手槽积水，产生异味，并吸引害虫进入厨房环境。这类问题，往往不是“一天造成”，而是长期忽略维护的结果。

 

冷藏储存不当

在忙碌时段，食物处理人员常抱着“先放进冰箱再说”的心态，把大量食材塞进冰箱。当冰箱过度拥挤，冷空气无法有效流通，部分食物可能出现冷冻灼伤（freezer burn），部分则无法被充分冷却。此外，若高风险食品、中风险食品与低风险食品混合存放，更容易造成交叉污染。 一旦冰箱本身发生故障，所有存放其中的食材，往往会在短时间内全部变质。

 

食材准备区（Food Preparation Area）

食材应尽快在准备区完成处理，不应在温度介于 5°C 至 60°C 的“危险温度带”中存放超过 2 小时，尤其是高风险食品。 现实中，常见的情况是，员工打算“暂时放一下”，却在忙碌中忘记处理，导致食物长时间暴露在室温下。 当食物在不安全温度下放置过久，细菌会快速繁殖，并产生毒素，最终可能引发严重、甚至致命的食物中毒事件。

 

清洁工具存放区

扫把、刷子、清洁剂等清洁工具，若因时间紧迫而未妥善存放，很容易成为污染源。 刷具本身附着的污垢，以及清洁化学品，若与食材、设备或餐具摆放过近，极易造成化学或生物性污染。这类风险，往往发生在“没人特别注意”的角落。

 

垃圾管理不当

在高峰作业时，垃圾累积速度非常快。 当员工忙于出餐而未及时处理垃圾，容易吸引老鼠、苍蝇等害虫。若餐厅外的大型垃圾桶未妥善加盖，也可能吸引野狗或大型蜥蜴（如 biawak）。

害虫正是被垃圾气味吸引而来，而它们身上携带的细菌、病毒与污物，都会成为食物污染的来源。

 

生食与即食食品的交叉污染

厨房应具备清晰的食品处理流程。 生食处理区，应与食品准备区及已烹调完成的食品区域明确分开。由于生食本身携带的细菌数量远高于熟食，一旦三类食品在同一区域处理，或共用相同器具，就极容易发生交叉污染，进而引发食物中毒事故。

 

总结

食品业者必须清楚了解，哪些工作区域最容易在忙碌中被忽略，却最容易造成污染风险。当管理者能够对厨房动线与操作流程进行有效监督，即使在高峰时段，也能降低食材变质与安全事故发生的可能性。