食品处理人员最常犯的 10 大卫生错误

在高峰时段，人们往往依赖习惯，而不是标准作业程序。当时间紧迫、又没有人即时核对操作方式时，食品处理人员很容易继续用「自己觉得没问题的方法」工作——即使这些做法并不正确。在食品处理过程中，这些看似微小的疏忽，可能导致食物污染、食物中毒，甚至顾客投诉。以下是在真实厨房环境中，最常见的卫生错误。
 
1. 没有正确洗手
大多数上过我课程的食品处理人员都知道，正确洗手有七个步骤，而且洗手后必须使用一次性纸巾擦干双手。然而，在忙碌时段，洗手常常被忽略或草率完成。有时，洗手液或消毒剂甚至没有及时补充。这些小小的疏忽，都会大幅提高食物被污染的风险。
 
2. 手套使用不当
戴上手套，并不代表就是合格的食品处理人员。许多食品处理人员戴着手套，却同时做收钱、接听电话，或触碰生食包装等工作。当手套被污染后，再继续处理即食食品，细菌就会直接转移到食物上。
 
3. 工作服装使用不当
穿戴围裙、发网（头罩）和口罩等工作服装处理食物，有助于防止食物污染。但如果食品处理人员穿着同样的服装进厕所或外出，服装就有可能被污染，之后再把细菌带回厨房、器具或食物中。
 
4. 个人卫生不良
戴着饰品、留长指甲、化妆处理食物，或在食品准备区使用手机，都会增加食物被污染的风险。手机和个人物品，是常见的细菌携带媒介， 因为这些物品平时被放着在很多细菌的地方。
 
5. 生病仍继续工作的食品处理人员
患有传染性疾病或食物中毒的食物处理人员若仍继续工作，将构成严重的食品安全风险。因为即时食物处理人员身上的细菌或病毒，会直接污染食物。即使只有一名生病的员工，也大可能导致食物和设备被污染，引发食源性疾病。这一点绝不能被轻视。
 
6. 使用不完整或损坏的设备
与食物直接接触的设备，如果表面破裂、不平滑或难以清洁，容易累积污垢和食物残渣，会成为细菌滋生的温床。若食物处理人员继续使用这些设备，这些含有细菌的设备就极可能污染食物。
 
7. 设备使用不当
使用同一块砧板或同一套器具处理不同种类的食物（例如生肉与即食食品），会造成交叉污染。此外，若使用相同设备储存高风险食物（如肉类、海鲜）与中风险食物（如蔬菜、水果），中风险食物同样会被污染。
 
8. 掉落或洒落在地上的食物
或许你听过有一种迷思，认为食物掉在地上，只要迅速捡起来就还是安全的。事实上，食物一旦接触地面，就已经受到污染。忽视这一点，会让消费者暴露在不必要的风险中。
 
9. 冰箱故障或使用不当
冷藏有助于保持食物品质，但前提是必须正确使用。常见的错误观念是：只要把食物放进冰箱就安全了。实际上，食物的安全取决于：

• 食物如何储存

• 冰箱内储存的食物数量

• 冰箱的实际温度

若冰箱过度拥挤、食物分类不当，或温度高于 4°C，都可能导致食物污染。
 
10. 清洁与消毒不足
清洁与消毒做得不到位，会大幅增加食物中毒的风险。卫生状况不佳容易吸引害虫，进一步污染食物、设备以及与食物接触的表面。清洁不足的常见原因包括：设施损坏、导致难以清洁，缺乏合适的清洁与消毒工具，或员工对卫生缺乏正确的认知与态度。
 
结论
培训无疑在提高食品处理人员的食品安全意识方面，扮演着重要角色。但仅有培训并不足够。业主与管理层必须提供适当的支持、设施与制度，让食品处理人员即使在忙碌时段，也能持续、自动地遵守正确的食品安全做法。