如何避免“交叉污染”？许多厨房忽略的简单方法

交叉污染是最常见的食品安全风险之一，同时也是最容易被误解的问题之一。在许多食品场所，食物处理人员往往依赖习惯、假设或过往经验，而不是清晰、系统的食品安全原则。因此，商业厨房中的交叉污染常常在不知不觉中发生，却长期被忽视。 这些风险通常对顾客、检查官，甚至业者本人来说都是“看不见的”——直到出现顾客投诉、食物中毒事件，或在卫生检查中不合格为止。那么，在忙碌的厨房环境中，食品业者究竟该如何用最简单、最实际的方法来预防交叉污染呢？

 

个人卫生

个人卫生不良是导致交叉污染最常见的原因之一。试想一名食物处理人员穿着不洁的衣物、未佩戴头套、穿短裤和拖鞋、留着过长的指甲，或正患有流感、轻微腹泻，却仍然照常上班。在食品准备和处理过程中，细菌和污垢有无数机会从人体转移到食物上。例如，来自头发、皮肤或双手的金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可能污染食物，并产生即使经过烹煮也无法被破坏的毒素。一旦毒素形成，单靠加热是无法消除的。这正是为什么食物处理人员的个人卫生并非选择项，而是一项关键的食品安全控制措施。  食物处理人员必须在每一次接触食物时都保持良好的个人卫生，而不是只在卫生检查时才“特别注意”。

 

设备使用

损坏或不适当的设备很容易造成交叉污染风险。 生锈的煎锅、破损的篮子、有裂缝的容器，或木制砧板，都可能藏匿食物残渣和水分，为细菌快速繁殖创造条件。当食物处理人员持续使用损坏或维护不良的设备时，细菌便会直接转移到食物上。因此，食品业者应定期检查设备状况，并及时更换已损坏的器具。  此外，食物处理人员也必须了解不同食物的正确设备使用方式，例如高风险、中风险与低风险食品的区分。许多商业厨房会使用颜色区分的砧板或篮子来分隔不同类型的食物。只要正确使用，这种简单的系统就能有效预防交叉污染。

 

食物处理方式

当不同类型的食物在同一空间内处理时，交叉污染最容易发生。高风险食品，尤其是生食，本身就携带较高数量的细菌，极易污染其他食物。  食物处理人员必须清楚了解生食与熟食分开处理的重要性，无论是在准备过程还是储存过程中都是如此。理想情况下，不同种类的食物应在不同区域处理，并存放在适当的温度条件下。当生食与即食食品必须存放在同一台冰箱内时，必须妥善摆放，确保生食不会滴落、溢出或污染熟食及即食食品。正确的食物处理方式，是维持食品安全与食品品质的关键。

避免交叉污染，并不是从更严格的规定或更复杂的程序开始，而是从“人”开始。  交叉污染很少是由单一重大错误造成的。更多时候，它源自日常操作中一个又一个微小却被忽略的决定，尤其是在忙碌时段。当食物处理人员能及早识别这些风险时，他们保护的不只是食物本身，而是顾客的安全、企业的声誉，以及生意的长期可持续发展。