为什么「沟通不良」是食品安全中被忽略的隐形风险？

食品安全从来不是一个人的责任，而是一项高度依赖团队合作的系统性工作。而在这当中，清楚、有效的沟通，是维持食品安全不可或缺的关键。试想以下情景：采购部门在收货时没有检查原料，因为他们“以为”供应商已经检查过；品管没有清楚的向食品处理人员说明卫生要求；厨房员工因为点单沟通错误，准备了不符合顾客需求的食物，甚至引发严重的食物过敏事故。这些后果，往往比大多数人想象中来得严重。

 

缺乏沟通

当食品处理人员在日常操作中缺乏沟通，而每个人都假设“别人知道自己在做什么”时，误解与代价高昂的错误几乎是必然发生的。新进食品处理人员若没有被清楚说明工作职责，往往只能凭自己的理解操作，或模仿同事的做法。这种情况，其实非常危险。 多年前，我在一家海产加工厂担任品管经理时，公司决定自行进行害虫防治。我挑选了几位纪律良好的员工，向他们讲解化学药剂喷洒的方法，也自以为他们已经完全理解。 直到几个星期后，一位客户代表发现有员工在原料仍放在收货区的情况下进行药剂喷洒，我才真正意识到一个关键问题：管理层认为的「常识」，并不一定是现场人员真正理解或重视的事情。 那次经验让我明白，沟通必须清楚、重复、并且配合监督。在食品安全管理中，“假设”本身，就是一种极大的隐形风险。

 

沟通误解

沟通误解，往往发生在“话说了，但被不同方式理解”的时候。我职业生涯初期，曾在另一家海产加工厂担任品管。有一次主管身体不适，交代我全权负责巴氏杀菌流程。过程中出现突发状况，我依据自己对流程的理解作出决定，结果导致整批产品无法通检，必须返工。这次事件让我深刻体会到：食品安全不仅是照着指示做，更重要的是理解每一个步骤背后的原理。领导者与主管必须持续沟通、解释，并确认下属真正理解，才能确保食品安全不会在关键时刻被破坏。

沟通不足

当食品处理人员接收到的信息不完整或不清楚时，很容易在无意中制造食品安全风险。在餐厅里，服务人员若点单错误，厨房就可能准备了错误的餐点；一旦涉及食物过敏原，后果可能非常严重。 同样的情况也发生在 SOP 上。 若 SOP 只是写着“处理食物时必须戴手套”，但没有清楚说明什么时候要更换手套、戴着手套不能碰什么，员工可能会戴着同一副手套处理所有事情——即使手套已经破损或受到污染。单靠文件是不够的。沟通的重点，在于确保员工正确理解，并正确执行。

 

忙碌时段忘记正确食品处理

在高峰时段，沟通最容易出问题。食品作业本身就繁忙而复杂，涉及大量食材、设备、工具，以及时间压力。当团队在忙乱中缺乏有效沟通，许多风险会被忽略，甚至没人意识到这些已构成食品安全隐患。这也是为什么，在检查或审核时，经常会发现大量不符合项。

 

缺乏反馈

没有反馈，食品安全风险就可能长期存在而不被发现。 有一次，我到一家小食摊简单用餐，发现打开了的展示柜外有一只苍蝇。出于职业本能，我向员工指出这个问题。她当场吓了一跳，立刻驱赶苍蝇， 并关上展示柜。 试想，如果没有人提醒，这些食物很可能会完全被污染。

 

食品安全，只有在有效沟通机制下才能真正被维持。 清楚的指示、持续的提醒、现场监督与双向反馈，才能确保食品处理人员按照公司政策与 SOP 正确操作。在迈入新的一年之际，让我们记住：良好的沟通，不只是团队合作的一部分，而是一项关键的食品安全控制措施。

祝愿大家在新的一年里：营运顺利、食品安全、事业更上一层楼。🎉 2026 新年快乐！ 🎉

商业厨房里最容易被忽略的高风险区域

圣诞快乐！

在这个节日季节，许多餐厅和食堂业者正忙着协助顾客庆祝圣诞聚会与聚餐。在高峰作业的情况下，厨房往往进入“只求快、不求细”的状态。一些原本看似小事的环节，往往因此被忽略，而这些疏忽，正是导致食物污染、甚至引发食物中毒的高风险来源。

以下是商业厨房中，最容易被忽略，却最容易出问题的几个高风险区域。

 

排水系统堵塞

餐厅应设置隔油池（grease trap），用于拦截来自餐盘与餐具上的残余油脂。

若没有安装隔油池，或隔油池长期未清理、失去功能，排水管道容易堵塞，洗手槽积水，产生异味，并吸引害虫进入厨房环境。这类问题，往往不是“一天造成”，而是长期忽略维护的结果。

 

冷藏储存不当

在忙碌时段，食物处理人员常抱着“先放进冰箱再说”的心态，把大量食材塞进冰箱。当冰箱过度拥挤，冷空气无法有效流通，部分食物可能出现冷冻灼伤（freezer burn），部分则无法被充分冷却。此外，若高风险食品、中风险食品与低风险食品混合存放，更容易造成交叉污染。 一旦冰箱本身发生故障，所有存放其中的食材，往往会在短时间内全部变质。

 

食材准备区（Food Preparation Area）

食材应尽快在准备区完成处理，不应在温度介于 5°C 至 60°C 的“危险温度带”中存放超过 2 小时，尤其是高风险食品。 现实中，常见的情况是，员工打算“暂时放一下”，却在忙碌中忘记处理，导致食物长时间暴露在室温下。 当食物在不安全温度下放置过久，细菌会快速繁殖，并产生毒素，最终可能引发严重、甚至致命的食物中毒事件。

 

清洁工具存放区

扫把、刷子、清洁剂等清洁工具，若因时间紧迫而未妥善存放，很容易成为污染源。 刷具本身附着的污垢，以及清洁化学品，若与食材、设备或餐具摆放过近，极易造成化学或生物性污染。这类风险，往往发生在“没人特别注意”的角落。

 

垃圾管理不当

在高峰作业时，垃圾累积速度非常快。 当员工忙于出餐而未及时处理垃圾，容易吸引老鼠、苍蝇等害虫。若餐厅外的大型垃圾桶未妥善加盖，也可能吸引野狗或大型蜥蜴（如 biawak）。

害虫正是被垃圾气味吸引而来，而它们身上携带的细菌、病毒与污物，都会成为食物污染的来源。

 

生食与即食食品的交叉污染

厨房应具备清晰的食品处理流程。 生食处理区，应与食品准备区及已烹调完成的食品区域明确分开。由于生食本身携带的细菌数量远高于熟食，一旦三类食品在同一区域处理，或共用相同器具，就极容易发生交叉污染，进而引发食物中毒事故。

 

总结

食品业者必须清楚了解，哪些工作区域最容易在忙碌中被忽略，却最容易造成污染风险。当管理者能够对厨房动线与操作流程进行有效监督，即使在高峰时段，也能降低食材变质与安全事故发生的可能性。

 

 

食物企业最容易被罚款的 7 个关键点

许多食品企业经营者以为，只有在食物场所肮脏不堪时，才会被卫生官员罚款。但事实上，根据 《2009 年食品卫生条例》，卫生官员在检查过程中，可执法的规条超过 30 项。今天，我想与大家分享 7 个食物企业最常忽略、却最容易导致罚款的违规事项。好消息是：这些要求其实并不难遵守——只要你清楚卫生官员真正检查的重点。

食物处理人员未上食物处理人员训练课程（FHC）或未接种伤寒疫苗

在进行场所检查时，卫生官员通常会优先要求查看以下文件：

• FHC证书
• 伤寒疫苗接种卡

若无法出示相关文件，罚款可能会立即开出。部分业者延迟安排员工合规，常见原因包括：

• 认为“不会那么快被检查”
• 想先观察新员工表现，再安排上课或打疫苗
• 误以为兼职员工不需要遵守同样的规定

然而，条例第 30 条及第 31(1) 条 已清楚说明：

所有食物处理人员在开始工作前，必须完成 FHC 并接种伤寒疫苗。
而 条例第 11 条 也明确规定，确保员工合规的责任在于 食物企业经营者。

 

未为食物场所进行注册

许多 食品企业经营者 并不知道，申请营业执照并不等同于完成食物场所注册。所有食物场所都必须通过 FOSIM 系统 进行注册，并将注册证明展示在场所内。注册有效期为 3 年，而且可自行线上申请，完全免费。我曾遇过业者只是因为没有进行场所注册，就被开罚单。

 

食物处理时穿着不符合规定

在检查过程中，卫生官员经常发现以下情况：

 

• 未穿围裙
• 穿短裤
• 穿拖鞋
• 未佩戴头罩

我曾培训过一位夜市摊贩学员，他不仅持有 FHC 证书，也在营业时穿着得体、操作规范。某天突击检查时，他顺利通过；而隔壁一位没有上课、穿拖鞋和短裤的摊主，则当场被罚款。

指甲过长、化妆或佩戴饰品

除了穿着，个人卫生细节同样是检查重点。指甲过长、涂指甲油、化妆或佩戴饰品，都会增加交叉污染的风险。 曾有客户告诉我，他被罚款的原因只是——其中一根指甲过长。这些看似微小的细节，往往比食物处理人员想象中更重要。

 

食物直接放在地面或紧贴墙壁

食物存放必须符合以下要求：

• 距离地面至少 20 公分
• 与墙壁保持至少 15 公分 的距离

在忙碌的操作过程中，员工可能会将包装或为包装食品暂时放在地上。他们可能也不了解这项要求（尤其是还没上课的员工）。但这是非常常见、也极容易被卫生官员开罚的违规行为。

 

使用不合适或损坏的器具与设备

 破损、粗糙或不适合的器具，可能造成食物污染。及时更换损坏设备，并避免使用木制器具（长期接触水分容易劣化），能有效降低被罚风险。

场所卫生不良

卫生状况不佳容易引来害虫与细菌。卫生官员受过专业训练，检查时不仅看表面清洁，而是追查害虫滋生的根本原因。几年前，我协助一家工厂建立食品安全系统。在初步观察时，一听到老鼠的声音，就立刻明白为何该工厂被勒令关闭。在这种情况下，场所可能被勒令关闭最长 14 天，直至卫生官员确认环境清洁合格，才允许复业。

 

总结

根据 《2009 年食品卫生条例》，以上每一项违规行为，都可能被罚款最高 RM10,000。多数罚款并非源自严重事故，而是因为日常的小违规不断累积。了解卫生官员真正关注的重点，并提前做好准备，才能保护您的生意与声誉。

 

食安课程最常见的 5 个误区（食品业者必读）

许多食品业者常常是其食物场所在被卫生官员检查后，才开始真正了解食物处理人员课程（FHC）。他们知道员工必须持有出席证书，也知道需要参加 3 小时的课程。然而，在这一过程中，业者往往会出现一些误解。以下是最常见的 5 个食安课程误区——以及为什么它们很重要。

 

1. “上课只是为了拿证书。”

完成 3 小时的 FHC 后，学员会获得电子版和实体证书。证书终身有效，并可在全马通用，同时也符合《2009年 食物卫生条例》第 30 条的要求。 这通常是业者安排员工上课的主要原因。 其实，课程的价值远不止于证书。食物处理人员会学习卫生官员在检查时真正会看的项目。目的不仅是“知道”，更重要的是每天实际落实。当良好的食安实践成为一种习惯，即使面对突击检查，您的团队也能从容应对、不慌不乱。

 

2. “只有员工需要上课。”

很多业者认为培训只是给员工上的。事实上，我非常建议老板和主管亲自参加。当老板明白正确的食安操作时，他们可以随时指导团队、进行内部小审查，并确保门店持续遵守法规。受过训练的老板 会更加坚持稳健的食品安全文化。

 

3. “上完 FHC 就等于‘毕业’。”

有些员工认为只要坐完 3 小时课程、答对测验题目，就算完成任务了。但真正的考验不是课堂上，而是实际的场所检查。 食物处理人员必须真正“理解”并在每天的工作中“实践”课程内容。如果上课后马上恢复旧习惯，那等于白参加了。

 

4. “上了 FHC 就不会被罚。”

FHC 只是《2009年 食物卫生条例》中的其中一项要求。实际上，还有超过 30 项法规是食品业者和食物处理者必须遵守的。 FHC 的作用，是让大家知道基本要求，以及卫生官员在检查时会重点关注的项目。 因此，光靠 FHC 并不能自动“保护”你的店。

真正的关键是：是否在日常营运中持续落实规范。

 

5. “证书可以买。”

我现在偶尔仍有人询问能否可以“购买” FHC 证书。 很抱歉！答案是：绝对、不可能、坚决 NO。培训是强制性的，因为每位食物处理人员都必须学习正确的食物处理方式并在实际操作中应用。课程存在的目的，是为了保障公众的食物安全——不是为了发纸张。我的 FHC 课程安排非常弹性！您可选/建议

• 线上或实体班
• 马来语班或中文班
• 适合您的企业的日期与时段

此外，这培训也能成为一种筛选工具——老板可以观察新员工是否具备正确的态度，是否适合做食品业。

 

结语

培训能让你的团队具备正确的技能和知识，使你的食品场所运作更顺畅、更符合您公司的方向。 特别是 FHC，更值得重视，因为它能提升团队能力、加强食安管理，并保护您辛苦建立的事业。