2022年12月学生回馈

感谢12月份学生们的回馈。每一份回馈都是一种肯定+鼓励。 最重要的是教学能够帮助大家保持食物卫生及食物安全， 以避免食客食物中毒！ 大家加油！

如何维护食品加工厂的设施与设备?

 

设施是一个进行特定活动的系统或建设， 而设备是执行特定任务的物品，仪器及机械。设施可以是多样设备的组装。食品加工厂里有一些设施与设备。每一样设备与设施都必须被维护好, 以避免在加工食品时造成交叉污染。
 
除了接收部之外，食物处理人员必须确保只能在食品加工厂里加工食品。所有的门必须被关着。 穿着工作服的食物处理人员， 一旦已在加工厂里工作， 不能到外面去。如有事出去（比如说上厕所）， 则必须重新按步骤进加工厂。如有需要接送东西出去/进来，需要安排食物处理人员在另一端接送东西。开门只是为了要接送东西而已。完事后则必须马上关上。时常关闭门可以防止害虫及空气污染源进入加工厂。 
 
 
设施与设备的功能维护是必须的。我常运用维护汽车的例子。 大家多久维护（换机油，过滤器）汽车一次？有人说每3个月， 6个月，或按每5千， 1万公里车程换一次, 根据车子性能或使用的机油而定，对么？ 同理，加工厂的维护也一样。比如说，维修人员需要在千斤顶或含有轴承的工具涂上润滑脂.  根据维修经验， 该维修人员决定维修工具的至少次数， 以便能够避免设施或设备损坏。维修人员需要在加工厂内没有进行加工食品时，维修损坏的设备与，或把损坏了的设备拿到加工厂外维修。在维修还没完成之前，不能做出清洗。
 
设施与设备必须定期的清洗，清扫及检查。举例，生产工作台是每个生产天必须用的设备。加工工作后， 工作台上一定会有产品残渣，污染源等等。因此， 食物处理人员必须在回家之前把它清洗， 并在清洗过后及下一个生产天前检查清洁度。肮脏的设施与设备可以招惹害虫， 造成污染。加工厂内不能有木制的设备及东西存在。测量仪器，如温度计及秤需要被校对。最后，所有清洁及维修工作需要被纪录。
                            
维护及清洗工作是 MeSTI其中一项重要的元素。当设备与设施得到了良好的维护及清洁的时候，它就能避免食品在加工当中受到交叉污染。  
               
 
Jacky Chung
Trainer and Consultant
JACKYZ SOLUTION
https://mylink.la/jzsolution18
 
 
 
           
                 

食品加工厂平面图及工作流程

一个好的食品加工厂具备着既能够满足最大化的生产力，也能避免交叉污染的设计与工作流程。因此， 在设计食品加工厂的布局是， 我们应该考量一个能够满足生产效率及食品安全控制的工作流程。
 
工作流程必须是单一方向。 通常设计显示出 “I”, “L”, “U” 或 “S” 形状。 单一方向的工作流程能够避免交叉污染。举例，食物处理人员们来回往返处理食物时可轻易的造成污染。 同样的，如果在同一地区处理食物，货源或肮脏的半成品能够污染食品。
 

加工厂的设备必须根据工作流程的顺序而建设。举例，厕所需要建在加工厂外面。厕所的门必须能够自动关闭，不能够面向生产部。接下来是更衣室，洗手站及生产部。您可参考右边的生产部设计例子。不一定要照着做， 可起码工作流程必须是单一方向以及方便工作。
 
人流是食物处理人员从进口至出口的的共工作流向。食物处理人员必须经过消毒过程才进入生产部。 其顺序如下
 
1. （穿着厕所特用拖鞋）进入厕所或
2. 换水鞋¹
3. 在更衣室换工作服及配件
4. 踏进（含氯水的）洗脚盆¹ 及洗手
5. 把手拭干，进入生产部
 
当食物处理人员从生产部出来， 要进厕所， 他们必须
 
i. 脱掉工作付及配件
ii. 脱掉水鞋， 换上厕所特用拖鞋进入厕所
 
之后, 他们必须重新根据步骤1-5进入生产部。生产部内需要区分肮脏生产区域及干净生产区域。在生产期间， 各区域的食物处理人员不得进入其他区域。可以利用工作服/配件来区分各区域的食物处理人员。
 
物流是货源及产品的流动流程。 在规定物流的同时， 您也需要了解您的生产流程。货源需要在特定的进口被送进生产部。其进口的门的尺寸可以小至货源可穿过的尺寸。 搬运进去的货源会在污染生产区域被生产， 再被运到清洁生产区域。最后，食品会在另一道门被分发/运送到客户处。如果需要生产两种不同的产品（譬如说鱼类及虾类），则需要尽量安排两套生产工具及设备， 以避免交叉污染。 
 

其他设备如包装品仓库，工具仓库， 化学品仓库， 水缸，滤水器等等必须安装在方便操作的位置。譬如，包装品仓库应该被安装靠近产品包装部， 方便工作。通往生产部的门需要被安装上塑料帘，以防止害虫及脏物进入。
 
品管可以时常依据计图及工作流程和团员们进行研究及商讨生产工作及食品安全控制。 在持续递交MeSTI申请之前， 您可以把确定了该设计图及工作流程呈交给您附近的食品科技官员， 请求批改核实。
 
备注: ¹ 用于地上常湿的生产加工厂
 
 
 
Jacky 锺金良
导师 & 咨询师
JACKYZ SOLUTION
https://mylink.la/jzsolution18
 
 
 
           
                 

MeSTI系统建设的准备工作

 

我在之前的部落格有说到MeSTI系统是一个食品业者必须拥有的，一个最基本的食品安全保证计划。这系统是一个记录您的整个食品加工厂里所有操作的食品安全措施。因此，您需要周详的策划及准备。当您准备了相关的文件与安排后，建设工作将变得容易得多。 到时后您只需要“收集”所有的事项在一起， 完成一本食品安全保证计划手册。
 
开始之前， 您可以准备以下文件
1. 公司注册文件
2. 场所注册文件
3. 食物处理人员训练课程证书
4. 健康/免疫文件     
 
确保食品加工场所是受地方执法单位许可的工业区。最好有文件证明。该场所必须是不受污染（比如说水灾，工业废水/气，害虫侵扰等等）的区域。食品加工厂则需要有妥善的设计，如
 
1. 加工厂建设必须是封密式的。
2. 厂内设有不受污染的水管系统，滤水及存水设备。
3. 加工厂内的设备需要运用颜色鲜艳，滑及容易清洗的材料。不能用容易造成污染的材料安装天花板，墙壁及地板。 墙壁与地板的交接处需要做成曲线形状， 方便清洗。
4. 加工厂内至少需要有维修室/间，货源接收间， 厕所，更衣室，洗手设备，生产间（区分肮脏与清洁区）， 包装室/间，货源，半食品及食品储藏室， 工具室/间，化学品室及储藏室。
5. 加工厂内需要有清晰及单方向的人流与物流， 以避免交叉污染。
 
策划及准备食品加工需要的工具。准备颜色鲜艳，光滑及容易清洗的工具， 方便清洗。因此木制的工具不合适用于处理食品加工工作。准备可以校对的测量仪器， 以便能够更准确的测量数据。列下工具与测量仪器的清单。
        
您也需要了解您的食品。列下有关食品的资料， 如：品名，产品规格, 重量，储存方式，产品标识等等。确认从哪及如何获得货源。 拍下食品的照片，草拟生产流程及检查每个生产步骤， 留意是否有需要控制食品安全的地方。
    
安排一位了解电脑操作兼懂得食品加工的员工处理MeSTI文档。最好的人选是品管。如果此MeSTI负责人是批判性思考型的人，就更加的好。我们会手把手培训您的MeSTI 负责人建设MeSTI计划以及通过内部及外部的审核来改善加工厂内的食品安全保证计划。
 
准备是一项重要的工作。它就好像建设一个坚固的地基， 一个框架。当您把准备工作都做好了，接下来的步骤就事半功倍了。因为，您已经设定了概念 - 这些就是我需要集合的事项来创建一个系统。
 
 
共勉之。
 
Jacky Chung
培训兼咨询师
JACKYZ SOLUTION
https://mylink.la/jzsolution18