食品加工厂平面图及工作流程

一个好的食品加工厂具备着既能够满足最大化的生产力，也能避免交叉污染的设计与工作流程。因此， 在设计食品加工厂的布局是， 我们应该考量一个能够满足生产效率及食品安全控制的工作流程。
 
工作流程必须是单一方向。 通常设计显示出 “I”, “L”, “U” 或 “S” 形状。 单一方向的工作流程能够避免交叉污染。举例，食物处理人员们来回往返处理食物时可轻易的造成污染。 同样的，如果在同一地区处理食物，货源或肮脏的半成品能够污染食品。
 

加工厂的设备必须根据工作流程的顺序而建设。举例，厕所需要建在加工厂外面。厕所的门必须能够自动关闭，不能够面向生产部。接下来是更衣室，洗手站及生产部。您可参考右边的生产部设计例子。不一定要照着做， 可起码工作流程必须是单一方向以及方便工作。
 
人流是食物处理人员从进口至出口的的共工作流向。食物处理人员必须经过消毒过程才进入生产部。 其顺序如下
 
1. （穿着厕所特用拖鞋）进入厕所或
2. 换水鞋¹
3. 在更衣室换工作服及配件
4. 踏进（含氯水的）洗脚盆¹ 及洗手
5. 把手拭干，进入生产部
 
当食物处理人员从生产部出来， 要进厕所， 他们必须
 
i. 脱掉工作付及配件
ii. 脱掉水鞋， 换上厕所特用拖鞋进入厕所
 
之后, 他们必须重新根据步骤1-5进入生产部。生产部内需要区分肮脏生产区域及干净生产区域。在生产期间， 各区域的食物处理人员不得进入其他区域。可以利用工作服/配件来区分各区域的食物处理人员。
 
物流是货源及产品的流动流程。 在规定物流的同时， 您也需要了解您的生产流程。货源需要在特定的进口被送进生产部。其进口的门的尺寸可以小至货源可穿过的尺寸。 搬运进去的货源会在污染生产区域被生产， 再被运到清洁生产区域。最后，食品会在另一道门被分发/运送到客户处。如果需要生产两种不同的产品（譬如说鱼类及虾类），则需要尽量安排两套生产工具及设备， 以避免交叉污染。 
 

其他设备如包装品仓库，工具仓库， 化学品仓库， 水缸，滤水器等等必须安装在方便操作的位置。譬如，包装品仓库应该被安装靠近产品包装部， 方便工作。通往生产部的门需要被安装上塑料帘，以防止害虫及脏物进入。
 
品管可以时常依据计图及工作流程和团员们进行研究及商讨生产工作及食品安全控制。 在持续递交MeSTI申请之前， 您可以把确定了该设计图及工作流程呈交给您附近的食品科技官员， 请求批改核实。
 
备注: ¹ 用于地上常湿的生产加工厂
 
 
 
Jacky 锺金良
导师 & 咨询师
JACKYZ SOLUTION
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