2022年12月学生回馈

感谢12月份学生们的回馈。每一份回馈都是一种肯定+鼓励。 最重要的是教学能够帮助大家保持食物卫生及食物安全， 以避免食客食物中毒！ 大家加油！

如何维护食品加工厂的设施与设备?

 

设施是一个进行特定活动的系统或建设， 而设备是执行特定任务的物品，仪器及机械。设施可以是多样设备的组装。食品加工厂里有一些设施与设备。每一样设备与设施都必须被维护好, 以避免在加工食品时造成交叉污染。
 
除了接收部之外，食物处理人员必须确保只能在食品加工厂里加工食品。所有的门必须被关着。 穿着工作服的食物处理人员， 一旦已在加工厂里工作， 不能到外面去。如有事出去（比如说上厕所）， 则必须重新按步骤进加工厂。如有需要接送东西出去/进来，需要安排食物处理人员在另一端接送东西。开门只是为了要接送东西而已。完事后则必须马上关上。时常关闭门可以防止害虫及空气污染源进入加工厂。 
 
 
设施与设备的功能维护是必须的。我常运用维护汽车的例子。 大家多久维护（换机油，过滤器）汽车一次？有人说每3个月， 6个月，或按每5千， 1万公里车程换一次, 根据车子性能或使用的机油而定，对么？ 同理，加工厂的维护也一样。比如说，维修人员需要在千斤顶或含有轴承的工具涂上润滑脂.  根据维修经验， 该维修人员决定维修工具的至少次数， 以便能够避免设施或设备损坏。维修人员需要在加工厂内没有进行加工食品时，维修损坏的设备与，或把损坏了的设备拿到加工厂外维修。在维修还没完成之前，不能做出清洗。
 
设施与设备必须定期的清洗，清扫及检查。举例，生产工作台是每个生产天必须用的设备。加工工作后， 工作台上一定会有产品残渣，污染源等等。因此， 食物处理人员必须在回家之前把它清洗， 并在清洗过后及下一个生产天前检查清洁度。肮脏的设施与设备可以招惹害虫， 造成污染。加工厂内不能有木制的设备及东西存在。测量仪器，如温度计及秤需要被校对。最后，所有清洁及维修工作需要被纪录。
                            
维护及清洗工作是 MeSTI其中一项重要的元素。当设备与设施得到了良好的维护及清洁的时候，它就能避免食品在加工当中受到交叉污染。  
               
 
Jacky Chung
Trainer and Consultant
JACKYZ SOLUTION
https://mylink.la/jzsolution18
 
 
 
           
                 

食品加工厂平面图及工作流程

一个好的食品加工厂具备着既能够满足最大化的生产力，也能避免交叉污染的设计与工作流程。因此， 在设计食品加工厂的布局是， 我们应该考量一个能够满足生产效率及食品安全控制的工作流程。
 
工作流程必须是单一方向。 通常设计显示出 “I”, “L”, “U” 或 “S” 形状。 单一方向的工作流程能够避免交叉污染。举例，食物处理人员们来回往返处理食物时可轻易的造成污染。 同样的，如果在同一地区处理食物，货源或肮脏的半成品能够污染食品。
 

加工厂的设备必须根据工作流程的顺序而建设。举例，厕所需要建在加工厂外面。厕所的门必须能够自动关闭，不能够面向生产部。接下来是更衣室，洗手站及生产部。您可参考右边的生产部设计例子。不一定要照着做， 可起码工作流程必须是单一方向以及方便工作。
 
人流是食物处理人员从进口至出口的的共工作流向。食物处理人员必须经过消毒过程才进入生产部。 其顺序如下
 
1. （穿着厕所特用拖鞋）进入厕所或
2. 换水鞋¹
3. 在更衣室换工作服及配件
4. 踏进（含氯水的）洗脚盆¹ 及洗手
5. 把手拭干，进入生产部
 
当食物处理人员从生产部出来， 要进厕所， 他们必须
 
i. 脱掉工作付及配件
ii. 脱掉水鞋， 换上厕所特用拖鞋进入厕所
 
之后, 他们必须重新根据步骤1-5进入生产部。生产部内需要区分肮脏生产区域及干净生产区域。在生产期间， 各区域的食物处理人员不得进入其他区域。可以利用工作服/配件来区分各区域的食物处理人员。
 
物流是货源及产品的流动流程。 在规定物流的同时， 您也需要了解您的生产流程。货源需要在特定的进口被送进生产部。其进口的门的尺寸可以小至货源可穿过的尺寸。 搬运进去的货源会在污染生产区域被生产， 再被运到清洁生产区域。最后，食品会在另一道门被分发/运送到客户处。如果需要生产两种不同的产品（譬如说鱼类及虾类），则需要尽量安排两套生产工具及设备， 以避免交叉污染。 
 

其他设备如包装品仓库，工具仓库， 化学品仓库， 水缸，滤水器等等必须安装在方便操作的位置。譬如，包装品仓库应该被安装靠近产品包装部， 方便工作。通往生产部的门需要被安装上塑料帘，以防止害虫及脏物进入。
 
品管可以时常依据计图及工作流程和团员们进行研究及商讨生产工作及食品安全控制。 在持续递交MeSTI申请之前， 您可以把确定了该设计图及工作流程呈交给您附近的食品科技官员， 请求批改核实。
 
备注: ¹ 用于地上常湿的生产加工厂
 
 
 
Jacky 锺金良
导师 & 咨询师
JACKYZ SOLUTION
https://mylink.la/jzsolution18