校准是标准仪器与测试仪器之间的测量数据比较，以确定测试仪器的量值工作。校准可分为内部及外部校准。内部校准是使用者自行做的校准。而外部校准则是由 ISO 17025 认证的实验室操作的校准工作。
任何测量仪器的质量都会随着时间而降级。 零件的时间一长， 仪器看起来挺好，可实质其稳定性会逐步下降。 因此，持续的校准能够确保仪器能够如刚开始启用时那样符合仪器规格。
测量读数是品管们用于判断程序是否符合食品安全或客户要求的重要数据。如果测量读数不准缺，品管们可能会疏忽问题所在以及忽略了控制措施的需要。譬如说，品管们测量多样海产品，即使有些海产品已经处于室温，可其温度计却每次显示读数3oC. 品管们可能以为海产品温度没问题而允许继续生产产品， 不做任何的控制。这一忽略能够造成细菌往海产品上繁殖。 所以，品管们需要准确的测量仪器， 以便让他们可以迅速地在控制食品生产的时候做出品管地决定。
食品加工人员需要一个测量仪器地校准计划。在这个计划里， 所有校准工作被编排及记录在一个校准表里。品管们将按照这个表实践校准工作， 并记录所有地内部校准成果及把所有外部校准地报告备案。品质保证人员（QA）负责确保所有地校准工作都根据标准表里显示地期限前完成。食品加工里会用到地测量仪器包括电子秤， 温度计，酸碱度计，氯气测试计。
一些仪器地准确度可以在校准的时候被适度地调整。 在做内部校准时，读数的偏差被记录在检查清单，以便品管可以把这偏差数据加在接下来检测所得地读数上。这样，测量读数地可靠性在维持食品安全上就显得更高了。
校准工作里的日期及读数记录是关键地资料。QA 们必须确保有关资料是正确且是最新的， 使得这些记录文件可靠，并可以作为证明文件。
Jacky Chung
Trainer and Consultant
JACKYZ SOLUTION
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当我们在遵守 MeSTI 要求时，我们必须记录每一个生产天的生产行动, 以便每一位加工厂的支援能够知道加工厂及生产里所发生的事情。 记录也可以让品质检察员（品管）在偏离标准作业程序（SOP)的情况下，进行适当的行动。
在2022年，基于2位家人的陆续入院， 我进了公家医院的急诊和外伤部门及病房几次跟进家属的情况。在哪里，医生如发射炮弹式的询问我病人的情况。 在我详细的回答所有问题之后， 医生记录了我那所有的口述资料。每次一当我质询医生的时候，医生都会先观看病人的记录， 并给我们讲述病人（家人）的情况。 每一天跟进病情的医生都不一样， 想想他们怎么能够准确的说出病人的情况呢？是的，他们看了病人的记录。我对于他们的记录系统留下深刻印象。 当然， 我是深信记录是能够带来一些资讯， 并帮助负责人做进一步的行动或做评估工作。
记录可以体现为打勾 (√) 及打叉 (×). 打叉标记的意思是“不好”或“还没做”。像这样不符合要求的时候，我们会记下不符合要求的情况/原因及纠正措施。记录里也有一些测量数据， 如食物温度及食品重量读数。 温度读数必须准确， 以便能够证实食品安全。如果海产品温度提升至摄氏4度， 细菌可能会开始在食品上繁殖。 因此，品管必须以足够的冰洒盖在食品上， 以便能够再降低食品的温度。这是品管保持食品安全的一个例子。食品的重量也是一个必须控制的事项， 以便能够符合食品的规格。食品的大小也是以单件产品的重量来区分， 所以重量读数的准确性异常重要。
另一个据关键性的测量是时间长度。一些过程如冷冻与热蒸都需要标准的时间长度， 使得该过程能够完全达到完全的效果。这个时候，记录准确的时间就变得重要了。有了记录， 品管就能够确认程序是否操作得当。而当食品达不到生产过程（冷冻，热蒸等等）的效果的时候， 就可以排除操作因素，而可以转调查其他原因（如机器问题，产品数量问题等等）。
包装品，化学品， 货源及食品的批次碼及数量记录可以体现出每项物品的库存情况， 也可以用意实践先進先出法 (FIFO) 系统。每一项库存必须有此系统， 以便能够保持物品的品质，尤其是食品。因为每样食品都有其保质期。在这个系统里， 食五处理人员把先生产/收到的物品优先使用/处理，然后顺着批次码处理物品。
日期记录告诉我们某项控制或行动在什么时候完成. 举例， 我们可以从食物处理人员的培训， 健康检查及疾病报告的记录中得知任务或事项的完成或发生的日期。除此之外， 测量仪器的校对日期也可以告诉我们校对是否已做及什么时候必须做下一次的校对。 这样， 品管就可以有条理的去执行这些食品安全保证计划的要求。
检查清单的记录给我们提供了有用的信息及证明， 让品管们可以随时安排生产部检查，评估，调查工作， 或决定下一部的行动。每一份的检查清单都必须有标题及清单号码， 方便查找。此外， 每一份记录都必须要有一个执行者（通常是品管）及一位验证者（通常是品质保证（QA）经理/老板)的签名，以表证明。验证者随后可以把完成了的检查清单按标题及清单号备案。这时候有人问了：这样不就会累积很多的纸张么？其实，您只需要把清单记录存放自己到食品的保质期到期为止。举例， 冷冻海产品的保质期是18个月， 所以品管把文件保存至18个月。之后再重复使用纸张（可以复印空白清单在现有清单背面， 继续使用）。又有人问：为什么要存那么久呢？ 食品被推出市场后， 如果那一天某批产品的品质/食安受到质疑，而收到卫生局要求调查的时候，QA经理就能找出生产食品的相关检查清单来协助调查。
处理审核，客户投诉及产品召回的时候，检查清单记录可以是重要的证明文件， 因为每一份检查清单记录都体现重要信息。有鉴于此，品质组必须认真且正确的记录每个发现。
Jacky Chung
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